Browin Blog - Wie stelle ich hausgemachte Wurstprodukte her?

Wie stelle ich hausgemachte Wurstprodukte her?

2022-09-15

Der Geschmack hausgemachter Wurstprodukte unterschiedet sich wesentlich von solchen, die in den Supermärkten und Fleischläden erhältlich sind. Wenn Sie ausgewählte Zutaten schätzen, künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker vermeiden wollen und Sie natürlicher Geschmack interessiert, der an Ihre Vorlieben angepasst ist – entscheiden Sie sich für die Herstellung von Fleischwaren zuhause. Das ist gar nicht schwer! Es reicht etwas guter Willen, Zubehör sowie hochqualitatives Fleisch, um zuhause köstliche und aromatische Würste, Schinken, Pasteten sowie Frikassees zu zaubern. Wenn Sie wissen wollen, wie man sich auf das Abenteuer mit der Wurstherstellung am besten vorbereitet, laden wir zu einem Eintrag ein, in dem wir Details und die Geheimnisse unserer Experten verraten!

DIE ZUBEREITUNG HAUSGEMACHTER FLEISCH- UND RÄUCHERWAREN KANN IN MEHRERE ETAPPEN EINGETEILT WERDEN:

Pökeln

Die erste Etappe der Vorbereitung von Fleischprodukten für die Weiterverarbeitung ist das Pökeln. Dies ist nicht unbedingt nötig, jedoch ist dieser Prozess eine Weise, um das Fleisch zu konservieren, dank dessen es eine rosige Farbe annimmt, mürbe und länger haltbar wird. Die Grundlage einer guten Pökellake ist Salpeter sowie Speisesalz. Sie können auch Pökelsalz oder Kalisalpeter verwenden.

Während der ersten Phase des Pökelns werden die Nitrationen aus dem Salpeter unter dem Einfluss der Enzyme im Fleisch zu Nitriten. Anschließend reagieren diese Ionen mit Myoglobin (einem Eiweiß das für eine rosige, aber unbeständige Farbe des Fleisches verantwortlich ist). Das Produkt dieser Reaktion ist Nitrosomyoglobin von einer beständigen rosigen Farbe sogar bei höheren Temperaturen.

Die Verwendung von Kalisalpeter, das nur Nitrationen enthält ist gesünder und sicherer als die auf dem Markt erhältlichen Pökelmischungen, die Nitrite enthalten, die im Fall einer sogar geringen Überdosierung gesundheitsschädlich sein können.

ACHTUNG!

Die optimale Temperatur des Pökelns und Salzens beträgt von 0,5 bis 8°C. Der Vorgang des Pökelns und Salzens sollte nicht bei einer Temperatur von über 10°C durchgeführt werden, bei einer Temperatur von 0°C wird der Prozess fast vollständig gestoppt.

Trockenpökelung beruht auf dem Einreiben des Fleisches mit Salz, Salpeter, Zucker sowie einer Mischung von aromatischen Kräutern (z. B. der Kräutermischung „Oma Leokadias Rezeptur“).

Diese Methode kann für jede Fleischsorte verwendet werden: Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammelfleisch sowie Geflügel (Enten, Gänse). Die Fleischstücke sollten sehr sorgfältig eingerieben werden, insbesondere sollten alle Rillen und Stellen, an denen Knochen waren, mit Salz zugestreut werden, weil diese sehr anfällig für die Besiedelung mit Mikroorganismen sind. Nach dem Einreiben das Fleisch von überflüssiger Salzlake sowie Blut abseihen und in einem dichten Gefäß an einen sehr kühlen Ort bringen. Das so zubereitete Fleisch kann man sogar für einige Monate lang aufbewahren, ohne dass es verdirbt.

Gemischte Pökelung:

Eignet sich hervorragend für alle Fleischportionen unter 4 kg, sollte insbesondere dann angewendet werden, wenn das Fleisch nicht von selbst eine entsprechende Menge an Säften absondert.

Während der ersten Etappe werden die Fleischportionen für ca. 1 Woche trocken gepökelt.

Anschließend haben wir zwei Möglichkeiten der Weiterverarbeitung:

  1. Es wird die natürliche Salzlake, die bei der Trockepökelung entstanden ist, gesammelt und für die Nasspökelung in der Lake verwendet.
  2. Es wird keine natürliche Salzlake verwendet, sondern eine neue zubereitet. In diesem Fall kann der Gehalt von Speisesalz in der Lake (je nach Größe der Fleischstücke) von 12% bis 20% betragen.

NASSPÖKELUNG (IN DER LAKE):

Das ist die am häufigsten angewendete Pökelmethode, die darauf beruht, dass das Fleisch der Einwirkung einer konzentrierten Salzlösung mit einem Zusatz von Salpeter und aromatischen Gewürzen ausgesetzt wird.


Die Vorbereitung der Lösung ist einfach:

Zu 1 Liter Wasser 70 g Salz, 2 g Salpeter, 5 g Zucker sowie Gewürze nach Belieben (wie Piment, Lorbeerblätter, Koriander, Gewürznelken, Rosmarin, Wacholder, Knoblauch und Senfsaat) dazugeben oder eine fertige Mischung verwenden. Das Fleisch muss vollständig von der Lake bedeckt sein, aber nicht in ihr schwimmen. Aus Pökelfleisch müssen unbedingt Knochen entfernt werden, sonst verdirbt es sehr schnell. Die so zubereitete Pökellake mit dem Fleisch in den Kühlschrank (Temperatur 2-8°C) für ca. 2 Wochen stellen. Das Fleisch muss auch alle 2 Tage so umgedreht werden, dass die Pökellake all seine Winkel erreicht.

WÄRMEBEHANDLUNG VON FLEISCH

Die Etappe, die dem Pökeln folgt, ist die Wärmebehandlung des Fleisches, welche die Haltbarmachung des Produkts, die Verleihung eines entsprechenden Geschmacks und einer gewünschten Konsistenz zum Ziel hat.

Je nach dem erwarteten Ergebnis können wir das Fleisch folgenden Wärmebehandlungen unterziehen:

  • dem Brühen – gebrühte Weißwurst
  • dem Räuchern und anschließend dem Trocknen – Krakauer Trockenwurst
  • dem Räuchern und anschließend dem Brühen – geräucherte Weißwurst

Achtung!

Es wird nicht empfohlen, das Brühen vor dem Räuchern durchzuführen, da nur Produkte mit geringstem Wassergehalt geräuchert werden sollten.


Brühen

Das Brühen ist ein Prozess, der dem Kochen ähnlich ist, wobei wir das Produkt nicht der Wirkung von einer Temperatur von 100°C, sondern von 70-80°C aussetzen. Es ist sehr wichtig, die Produkte im Wasser von einer solchen Temperatur zu platzieren (die Wüste und Schinken werden dann saftiger sein) und nicht das Wasser zusammen mit dem Produkt zu erhitzen.

Längeres Brühen bewirkt erheblich geringere Verluste als kurzes Kochen und verbessert gleichzeitig den Geschmack von Fleischprodukten. Dieser Prozess wird für gewöhnlich in offenen Gefäßen durchgeführt. Das Brühen von Produkten sollte so lange dauern, bis sie in ihrem Inneren eine Temperatur von ca. 66-69 °C erreichen, im Fall von Geflügel – 73 °C. Bei der Temperaturkontrolle sind Lebensmittelthermometer mit einem Spieß hilfreich. Die durchschnittliche Brühdauer verschiedener Produkte beträgt:

  • Würste – ca. 20 Minuten je 1 kg,
  • Schinken u. Ä. – ca. 1 Stunde je 1 kg Fleisch in einem Stück.

Dieses Verfahren kann für jedes Fleischerzeugnis in jedem Typ von Hülle angewendet werden:

  • natürliche Schweine-, Rinder- oder Hammeldärme u. Ä.
  • Häute auf Kollagenbasis
  • Eiweißdärme
  • Fleischnetze und Fleischschnüre,

Achtung!

Aus ästhetischen Gründen empfehlen wir das Brühen in Eiweißdärmen, die sich am besten fürs Räuchern eignen, am wenigsten.

Räuchern

Das ist ein traditionelles Verfahren, welches Produkten Haltbarkeit, Geschmack und gleichzeitig Farbe verleiht. Außerdem entzieht es Wasser. Der Rauch kann sowohl innerhalb als auch außerhalb des Räucherofens erzeugt werden. Um ein schmackhaftes und gesundes Produkt zu erlangen, muss der Räucherrauch bestimmte Kriterien erfüllen. Für seine spezifische Zusammensetzung sind die verwendeten Holzarten und die Verbrennungstemperatur entscheidend. Deshalb sollten nur geprüfte und entsprechend gereinigte Räucherspäne gekauft werden. Derzeit sind Räucherspäne aus natürlichem Holz am beliebtesten: aus Buche, Erle, Holz des Süßkirsch- und Apfelbaums. Infolge der Verbindung von Rauch, Fleisch und Gewürzen entsteht ein entsprechendes Räucheraroma.

Je nach Temperatur gibt es folgende Räuchermethoden:

KALTRÄUCHERN

Findet bei einer Temperatur von 8 bis 25ºC statt und bewirkt die stärkste Trocknung der geräucherten Produkte, es braucht auch viel Zeit. Es sollte mit Pausen verlaufen, in mehreren Phasen. Die erste Räucherphase dauert gewöhnlich 5-12 Stunden. Zwischen den Phasen findet eine Lüftung statt (ca. 5 Stunden), um frische Luft zuzuführen. Dies bewirkt eine zusätzliche Trocknung der geräucherten Produkte und die Entstehung eines entsprechenden Aromas. Je nach Produkt hat gesamte Kalträuchern 3- 5 Phasen.

Diese Methode wird bei Rohwürsten und Rohprodukten nach dem Pökeln verwendet (hauptsächlich Trockenpökeln). Die auf diese Weise zubereiteten Produkte sind schmackhaft und sehr lange haltbar. Das Räuchern sollte an einem kühlen, verdunkelten und belüfteten Ort stattfinden. Die Produkte sollten einander nicht berühren, sie sollten auch vor Staub und Licht geschützt werden.

WARMRÄUCHERN

Auf diese Weise werden vor allem Brüh- und Kochprodukte zubereitet. Das Warmräuchern findet bei einer Temperatur von 24 bis 60ºC statt. Es dauert ununterbrochen bis zu ca. 24 Stunden, deshalb muss im Räucherofen die Temperatur von einer zusätzlichen Heizquelle aufrechterhalten werden. Der Prozess der Verbrennung des Holzmaterials reicht allein nicht aus, um geeignete Wärmebedingungen zu schaffen.

HEISSRÄUCHERN

Bei dieser Methode wird eine Temperatur von 40 bis 90ºC angewendet. Je nach Produkt und Heiztemperatur dauert das Räuchern einige Stunden bis 2 Tage. Heißräuchern wird vor allem bei Würsten und geräucherten Produkten angewandt, die schnell verbraucht werden sollen und die nach der Wärmebehandlung getrocknet, gebrüht oder gebraten werden können.

Braten

Diese Methode wird dann angewendet, wenn wir im Ganzen Geflügel oder größere Fleischstücke zubereiten wollen. Das Braten erlaubt es, das charakteristische Fleischaroma zu erhalten und auf dem Fleisch selbst entsteht eine goldbraune Kruste. Es verhindert jedoch das Austreten von Saft nicht. Am besten ist es das Fleisch recht kurz zu braten, in einem sehr heißen Backofen, dann bleibt es saftig. Während des Bratens ist es schwer festzustellen, ob das Gericht bereits fertig ist. Zur Temperaturmessung im Inneren des Fleisches dienen spezielle Thermometer mit einer Sonde im Spieß.


Kochen

Diese Methode kann bei allen Fleischarten angewendet werden, die am besten in großen Stücken gekocht werden, indem man sie mit kochendem Wasser übergießt. Das bewirkt eine Gerinnung der Oberfläche, was vor Austrocknung und dem Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen schützt. Ein langes Kochen bewirkt jedoch, dass wertvolle Salze, Geschmacksstoffe sowie Kollagen ausgespült werden. Die Produkte sind nach einer solchen Behandlung am nährstoffärmsten.


... weil Hausgemachtes besser ist!