Fleisch und Wurstwaren
3 Mai 2023
Hausgemachte Krakauer – gebrüht
Kategorie:
Fleisch und Wurstwaren
Schwierigkeitsgrad:
Mittel
Portionen:
4
Die Krakauer gehört zu den bekanntesten Wurstsorten in Polen. Sie zu Hause zuzubereiten ist viel einfacher, als Sie vielleicht denken. Mit etwas Lust und Geduld gelingt es im Handumdrehen. Bis die Wurst köstlich, aromatisch und gut abgetrocknet ist, vergehen ein paar Tage. Das Warten lohnt sich jedoch, um ihren vollen Geschmack und Duft zu genießen!
Anmerkungen
Wie macht man Krakauer Wurst?
Rezept für hausgemachte Krakauer – gebrüht
Zubereitung:
Einen Tag vor der Zubereitung das Fleisch in etwa 3 x 3 cm große Stücke schneiden und bei 4–6 °C trocken pökeln. Geben Sie dazu die abgewogene Menge Salz und Salpeter zum Fleisch, gut vermischen und alles 24 Stunden kalt stellen. (Trockenpökeln bedeutet, das zerkleinerte Fleisch mit der abgewogenen Menge Salz und Salpeter gründlich zu vermengen — und anschließend kühl zu lagern).
Nach der Pökelzeit das gesamte Fleisch halbieren und eine Hälfte im Fleischwolf zerkleinern. Schweinefleisch durch die 10‑mm-Lochscheibe wolfen. Speck durch die 8‑mm-Lochscheibe. Rindfleisch zweimal durch die 3‑mm-Lochscheibe drehen und anschließend sorgfältig mit 50 ml kaltem Wasser verkneten.
Alle gewolften Fleischsorten miteinander vermengen, mit der Gewürzmischung für Krakauer Wurst würzen (alternativ mit Salz, Pfeffer und edelsüßer Paprika abschmecken) und anschließend gründlich durchkneten. In der Zwischenzeit die Eiweißdarme in einer 10–15%igen Salzlösung (1/2 Tasse Salz auf 1 L Wasser) bei etwa 25 °C für 30 Minuten wässern.
Nach 30 Minuten sind die Därme bereit, mit der Fleischfarce gefüllt zu werden.
Verwenden Sie dazu einen Wurstfüller mit einem Füllrohr von 26 mm Durchmesser.
Achten Sie darauf, das Brät sehr fest und luftfrei in die Därme zu füllen. Die Enden mit Metzgergarn abbinden und Stränge von ungefähr 20 cm Länge formen.
Die so vorbereiteten Würste bei 75 °C für 45 Minuten brühen. Anschließend herausnehmen, in kühlem Wasser abkühlen und danach zum Trocknen aufhängen — ganz nach Ihrem Geschmack.
Achtung!
Nach dem Brühen ist die Wurst sofort verzehrfertig. Sie können sie auch in einem kühlen Raum zum Trocknen aufhängen.
*Die auf dem Foto gezeigten Würste wurden zur selben Zeit aus denselben Zutaten zubereitet. Der Unterschied im Trocknungsgrad ergibt sich ausschließlich aus der Verwendung zweier unterschiedlicher Arten von Eiweißdarm.
Guten Appetit! ...denn Selbstgemachtes ist besser!
