Browin Blog - Andrücken und halten! Was muss man bei der Herstellung von hausgemachten Einmachprodukten beachten?

Andrücken und halten! Was muss man bei der Herstellung von hausgemachten Einmachprodukten beachten?

2020-09-28

Einmachprodukte werden unseren Breiten seit dem Mittelalter hergestellt. Die korrekt durchgeführte Konservierung von Lebensmitteln hemmt physiologische, biochemische und mikrobiologische Prozesse, die in den Geweben stattfinden. Zuhause wenden wir meistens thermische Verfahren an: Hochtemperaturverfahren (z. B. Pasteurisierung) oder Niedrigtemperaturverfahren (Kühlung, Gefrieren). Wir können die Entwicklung von unerwünschten Mikroorganismen verhindern, indem wir ihnen Wasser entziehen, z. B. durch die Zugabe von Zucker oder Kochsalz oder auch durch das Eindampfen oder Trocknen des Produkts. Eine sehr gesunde Methode ist die Nutzung der Milchsäuregärung, also das sehr beliebte Fermentieren. Eine häufig angewendete chemische Methode des Haltbarmachens von Lebensmitteln zuhause ist das Einlegen, also die Zugabe von Essigsäure.

In der Theorie kling das alles sehr schön. Was aber, wenn wir das Glas öffnen und in ihm Schimmel finden? Um unangenehme Überraschungen zu verhindern, müssen einige Grundsätze befolgt werden.

  • Vor Arbeitsbeginn müssen die Gläser (oder andere Behälter, die verwendet werden sollen) auf eventuelle Undichtheit und Beschädigungen kontrolliert werden. Es dann am besten, die Gläser den Schraubverschlüssen und die Deckel den Behältern anzupassen. Verbogene und verrostete Schraubverschlüsse müssen weggeworfen werden. Es ist auch ratsam die Gummidichtungen der Einmachgläser zu kontrollieren – sie müssen keine Beschädigungen aufweisen.
  • Bei der Herstellung von Einmachprodukten zuhause müssen wir vor allem auf Sauberkeit achten – alle Behälter, Gläser, Trichter und Löffel sollten sorgfältig gewaschen sein. Zusätzlich müssen Behälter und Gläser, in denen das fertige Produkt gelagert wird, abgebrüht oder im Backofen erhitzt sein.
  • Fertige Einmachprodukte, die viel Zucker enthalten brauchen keine weitere Haltbarmachung, ihre Zusammensetzung konserviert das Lebensmittel auf natürliche Weise.
  • Andere Einmachprodukte (in Flaschen oder Einmachgläsern) sollten pasteurisiert werden. Dieser Prozess beruht auf der Erhitzung der Einmachprodukte bis zu einer Temperatur von 60-100°C für die Dauer von ca. einer Stunde (die genaue Dauer hängt von der Art des Lebensmittels ab). Dank dessen zerstören wir die Mikroorganismen und Enzyme, die den Verderb der Lebensmittel verursachen. Die Pasteurisierung kann in Wasser in einem Topf, im Backofen oder sogar im Geschirrspüler durchgeführt werden. Man muss jedoch beachten, dass das Produkt die angegebene Temperatur im Inneren des Glases erreichen muss; die Temperatur außerhalb sollte also höher sein – am besten wird kochendes Wasser, ein auf 120-130°C eingestellter Backofen oder ein auf ein Programm mit ca. 70°C eingestellter Geschirrspüler sein. Einige Einmachprodukte, z. B. Fleischprodukte, bedürfen der Tyndallisation, also einer dreifachen Pasteurisierung in einem Zeitabstand von 24 Stunden.

Um alle Vorzüge der Zutaten unserer Einmachprodukte genießen zu können, sollten wir mithilfe von Milchsäure konservierte Produkte nicht pasteurisieren. Sie sind eine Quelle natürlicher Probiotika, also Milchsäurebakterien, die sich heilsam auf unseren Verdauungstrakt auswirken (sie regenerieren die Darmbakterienflora, sie unterstützen die Verdauung, indem sie die Darmperistaltik verbessern, sie erleichtern die Ausscheidung von krankmachenden Giftstoffen) und haben einen günstigen Einfluss auf den ganzen Körper (sie sind eine Quelle von Vitamin C und senken den Cholesterinspiegel). Um die Vorzüge von frischen, mithilfe von Milchsäure vergorenen Produkten genießen zu können, muss der Zufluss von Sauerstoff abgeschnitten werden (gänzliches Eintauchen des Produkts in der Lake) und die Gärung bei einer niedrigen Temperatur durchgeführt werden. Die vorbereitete Lake (min. 3% Salz) allein ist ein Konservierungsmittel, weil sie den Prozess der Vermehrung der Milchsäurebakterien (sie senken den pH-Wert) beschleunigt und Zutaten wie z. B. Dill, Piment, Knoblauch oder Zwiebel antimikrobiell gegen schädliche Mikroorganismen wirken. Die in Salzlake eingelegten Gurken oder Kraut wurden mit einem schweren Teller oder sogar mit einem Brett, auf dem ein Stein draufgelegt wurde, beschwert, damit sie kein kleines bisschen über die Oberfläche der Lake hinausragten. Dies war recht umständlich und der Gärprozess musste über längere Zeit überwacht werden. Heute ist die Milchsäuregärung nicht nur unter Liebhabern guter und gesunder Hausmannsküche beliebt, sondern auch viel unkomplizierter – BROWIN hat dafür gesorgt, dass jeder seine vergorenen Produkte einfach zubereiten kann. Überzeugen Sie sich vom Niederhalter für Einmachprodukte, der speziell von unserem R&D-Team entworfen wurde. Das ist eine Art Sieb, das den Glasinhalt ideal andrückt und ihn unter der Oberfläche der Lake hält und die entsprechend hohen Füßchen mit Dämpferfunktion erlauben das Einhalten eines optimalen Zwischenraums unter dem Schraubverschluss. Der Niederhalter eignet sich auch ideal zur Trennung verschiedener Schichten von Zutaten im Glas sowie zum Abseihen des Glasinhalts. Er ist ein unkompliziertes und effektives Produkt, dank dem Sie sich länger an vollwertigen, köstlichen Einmachprodukten erfreuen können und das auch andere praktische Anwendungsmöglichkeiten erlaubt.

... weil Hausgemachtes besser ist!