Browin Blog - Wie stellt man Schritt für Schritt Wein her

Wie stellt man Schritt für Schritt Wein her

2022-08-12

Wein ist ein Getränk, dass seit Anbeginn der Zeit bekannt ist, er wurde schon in der Antike getrunken und die folgenden Generationen haben die Kunst dessen Herstellung und Verkostung perfektioniert. Heute begleitet Wein sowohl feierliche Anlässe als auch Familienmittagessen oder tägliche Mahlzeiten und Treffen. Ein Glas guten Weins macht Gespräche angenehmer, entspannt, verbessert die Stimmung, weckt die Sinne... Mäßig getrunken wirkt sich Wein positiv auf unsere Gesundheit aus – er fördert die Verdauung, stärkt den Kreislauf, hat Eigenschaften, die Krebs vorbeugen, verlängert die Jugend. Dieses edle Getränk können Sie leicht zuhause herstellen. Es genügen gute Rohstoffe und eine Handvoll Informationen. Solch ein Wein hat außer geschmacklichen Vorzügen auch den Vorteil, dass dessen Produktion Spaß macht – das können immer mehr Liebhaber der häuslichen Weinbereitung bezeugen. Es ist einen Versuch wert. Es wird wahrscheinlich zu Ihrem Lieblingshobby werden.

Wie stellt man Schritt für Schritt Wein her

Basiswissen sowie Rezepte für hausgemachte Weine

Bevor Sie mit der Weinbereitung zuhause beginnen, lohnt es sich, etwas über den Gärungsprozess und die Reifung des Weins zu erfarhen. Es ist auch gut, auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. 

Alle wertvollen Informationen finden Sie in der Fachliteratur. Wir empfehlen sowohl einen kurzen Ratgeber, als auch ein detaillierteres Buch, die außer grundlegendem und fachlicherem Wissen bewährte Rezepte für köstliche Weine enthalten. Für Internetbenutzer empfehlen wir ein hervorragendes, schnelles und in der Verwendung einfaches Instrument, den Weinrechner, der auf unserer Internetseite verfügbar ist. Sie planen, er zählt. Dank dieser Lösung werden Sie wissen, welche Zutatenmengen Sie verwenden sollen, damit die Gärung optimal verläuft und der Geschmack des Weins am besten ist. Sie werden wissen, welche Obstmenge Sie verwenden sollen, um die geplante Menge Wein zu erhalten. Eine neue bequeme Lösung für Kunden ist die App für das Mobiltelefon „Wino domowe“ (Hauswein), die alle Funktionen des oben erwähnten Rechners besitzt und es außerdem ermöglicht, eigene Rezepte für Wein zu speichern. Außerdem erleichtert sie es, den Gärvorgang zu verfolgen.

Wenn wir schon einen Plan haben, welsche Zutaten und in welcher Menge wir für die Bereitung von Wein verwenden wollen, können wir zu den weiteren Schritten übergehen.

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Welcher Behälter für die Gärung?

Der Gärungsprozess kann sowohl im klassischen Glasgefäß, dem Weinballon, als auch im nichtsplitternden Plastikballon oder im Gärbehälter durchgeführt werden. Eine hervorragende Lösung für kleinere Mengen von Wein sind Gärgläser. Egal, worin Sie Wein bereiten, der Grundsatz ist derselbe – der Behälter muss mit einem Gärröhrchen ausgestattet sein, welches das bei der Gärung entstehende CO2 ableitet und die Flüssigkeit vor Fruchtfliegen und anderen Eindringlingen von außen schützt.

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Das Waschen der Geräte

Beachten Sie, dass die Geräte zur Weinbereitung ideal sauber und desinfiziert sein sollten. Das verhindert einen Befall, der den Wein verderben könnte. Für das Waschen wird ein gewöhnliches Detergens verwendet und zur Desinfektion der Geräte zur Weinbereitung eine Lösung von Kaliummetabisulfit oder Oxi Turbo - Natriumpercarbonat. Ballons und anderes für die Gärung verwendetes Zubehör darf nicht mit heißem Wasser gewaschen werden. Eine zu hohe Temperatur kann zum Platzen oder zur Verformung des Zubehörs führen.

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Zubereitung von Most

Für die Zubereitung von Wein wird nur gesundes, reifes Obst verwendet. Obst waschen und sortieren. Zweige und Stiele entfernen. Kernobst, z. B. Äpfel oder Birnen, mit einem Messer oder einer Zerkleinerungsmaschine zerkleinern. Steinobst muss vorher entkernt werden. Beerenobst, wie z. B. Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, leicht zerdrücken. Zum Brei das Enzympräparat Pektonenzym dazugeben. Es erleichtert das Abfließen des Safts aus dem Fruchtfleisch. Das Ganze mehrere Stunden zugedeckt stehenlassen. Man kann den Saft mittels eines Siebs (kein Metallsieb) mit einer auf ihm gelegten Gaze oder mittels bequemer Weinpressen abtrennen. Ein Teil der Moste wird zuerst im Fruchtbrei vergärt und dieser wird erst dann von der Flüssigkeit getrennt.

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Vorbereitung des Most zur Gärung

Damit der Most entsprechend gärt, muss er durch die Zugabe von Wasser, Zuckersirup oder die eventuelle Erhöhung des Säuregehalts „abgeschmeckt“ werden. Die entsprechenden Proportionen sind in den Rezepten enthalten; wir können auch einfaches Zubehör verwenden und eigene Messungen vornehmen, mit solchen Messgeräten, wie dem Vinometer und Säuretester. Das Vinometer misst den Zuckergehalt im Most und im fertigen Wein (die anfängliche Zuckerkonzentration im Most sollte 20-22° Blg nicht überschreiten). Der Säuretester misst den Säuregehalt (der empfohlene Säuregehalt für eine korrekte Gärung sollte 5-10 g/l betragen) und ermöglicht es, die Verdünnung des Mosts mit Wasser zu planen, eine säurereduzierende Substanz - Redukwas oder eine säureerhöhende Mischung wie Kwasomix dazuzugeben. 

Erst ein so zubereiteter Most kann unter der Zugabe von entsprechender Hefe und Nährsalzen der Gärung unterzogen werden.

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Welche Weinhefe sollte man wählen?

Wie allgemein bekannt, wird Obst mithilfe von Weinhefe in Wein verwandelt. Weinhefe wird je nach Art und Farbe des Rohstoffs und auch der Sorte und Stärke des geplanten Weins ausgewählt. Zur Auswahl stehen edle flüssige Weinhefe oder Trockenhefe. Flüssighefe bedarf der vorherigen Zubereitung eines sog. Hefeansatzes (Zubereitungszeit ca. 48 Stunden), aber im Angebot ist auch Flüssighefe ohne vorige Vermehrung Flüssighefe ohne vorige Vermehrung erhältlich. Trockenhefe wird dagegen mit Wasser vermischt und ist bereits nach 20 Minuten bereit. 

Eine Neuheit auf dem Markt ist säurereduzierende Weinhefe Enovini RK30 , für Weine aus saurem Obst, die es ermöglicht, ausgewogene trockene und halbtrockene Weine, die voller und reicher an Aromen sind, zu bereiten.

Liebhaber von Bioprodukten können auch die Enovini Bio- Weinhefe verwenden.

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Hefenährsalze 

Hefenährsalze sind Nährstoffe, die der Hefe eine ausreichende Vermehrung, einen schnellen Gärungsbeginn, eine volle Vergärung und im Endeffekt den entsprechenden Alkoholgehalt und die Erlangung eines guten Weinaromas ermöglichen. Die Hefe und das Nährsalz können wir selbst wählen oder uns für ein spezielles Hefeset mit Nährsalz für Rotweinefür Weiß- und Roseweine oder für im Brei vergärte Weine entscheiden. 

Auf dem Markt sind auch fertige Sets mit Hefe und Nährsalzen, z. B. für starke Weine 21 % Bayanus Strong Vita, erhältlich. Für Ungeduldige, denen es an Zeit liegt, ist auch das Hefeset mit Nährsalz für die schnelle Gärung ViniTURBO erhältlich.

Mostgärung

Der Gärungsprozess kann in drei Phasen unterteilt werden:

1. ANGÄRUNG

Die Angärung dauert ca. 2-3 Tage. In dieser Zeit erfolgt eine intensive Vermehrung der Hefen. Auf der Oberfläche erscheint Schaum. Es wird empfohlen, den Ballon sanft zu bewegen. Das Mischen des Inhalts des Ballons bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der Hefen und erleichtert die Zufuhr von Sauerstoff und Nährstoffen.

2. HAUPTGÄRUNG

Die Hauptgärung dauert mehrere Tage. Die Zuckermenge im Most wird geringer und der Alkoholgehalt wird größer (die Hefen „verwandeln“ Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid). Der Most schäumt sehr intensiv. Seine Temperatur steigt. Achtung! Man muss also besonders aufpassen (z. B. während heißer Sommertage), dass der Most nicht überhitzt wird. Das Ende der Hauptgärung ist der richtige Moment, um weitere Portionen von Zucker und Nährsalzen dazuzugeben (wenn wir süßeren Wein planen und wir zu Beginn, gemäß dem gewählten Rezept, davon ausgingen, dass wir Zucker in den Most portionsweise dazugeben).

3. LEISE GÄRUNG 

Die Reaktionen verlieren an Intensität. Es wird wenig Kohlendioxid freigesetzt, der Schaum verschwindet, die abgestorbenen Hefen sammeln sich auf dem Boden des Ballons und die Flüssigkeit beginnt sich zu klären.

Abgießen des Jungweins 

Das Ende des Freisetzens von Kohlendioxid und das Sammeln von Hefeablagerungen auf dem Boden des Ballons bedeuten das Ende der Gärung. Es ist Zeit den (jungen) Wein von den Ablagerungen abzugießen. Das Stehenlassen von Wein im Ballon kann dessen Trübung, Farbänderung und Verschlechterung des Geschmacks bewirken. Am schnellsten müssen leichte Weine abgegossen werden, insbesondere wenn die Gärung bei einer hohen Temperatur stattgefunden hat. Der Abstich erfolgt: 

- für leichte Weine: in der 3. bis 5. Woche,

- für mittelstarke Weine (Tafelweine): in der 4. bis 5. Woche,

- für starke Weine (Dessertweine): in der 8. bis 14. Woche.

Zum Abstich dienen Weinschläuche. Am besten, wenn der Schlauch mit einem Glasröhrchen mit seitlicher Öffnung, die das Eindringen von Ablagerungen vom Boden verhindert sowie mit einem Griff für den Hals des Gefäßes versehen ist, dank dem der Schlauch nicht verrutscht. 

Der Ballon mit Wein wird höher aufgestellt als das Gefäß, in welches der Wein gegossen wird. Es muss auf Sauberkeit geachtet werden – der junge Wein kann leicht befallen werden. Das ist ein guter Augenblick, um den Geschmack des Weins zu prüfen und ihn eventuell zu korrigieren (Dazugabe von Zucker, Honig, Fruchtsaft, Kwasomix). Den abgegossenen Wein mit einem Korken mit Gärröhrchen verschließen und an einen dunklen und nicht zu warmen (ca. 21°C) Ort stellen. Nach einigen Wochen prüfen, ob der Wein klarer geworden ist und ob sich auf dem Boden neue Ablagerungen aus abgestorbenen Hefen gebildet haben. Sollten die Ablagerungen deutlich sichtbar sein, empfiehlt es sich, den Wein noch einmal abzustechen. Der Wein kann mehrmals abgestochen werden, bis er vollkommen klar ist. Es muss jedoch beachtet werden, dass jeder Kontakt des Weins mit Luft das Risiko eines Befalls birgt.

Filtern und Klären des Weins

Wenn sich der Wein nicht von selbst geklärt hat, muss nachgeholfen werden, damit er die entsprechende Klarheit und Farbe erlangt. Manchmal genügt es, den Wein durch einen Trichter zu gießen (in den Trichter wird ein Tuch, Watte oder spezielles Filterpapier gelegt), um die Trübungen zu entfernen. Man kann auch professionelle Weinfiltersets benutzen. Sollte dies nicht helfen, können Klärmittel verwendet werden. Das Klärmittel wird je nach Farbe und Trübung des Weins ausgewählt. Das Klären sollte in der möglichst niedrigsten Temperatur erfolgen.

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Reifung des Weins

Die Reifung des Weins dient der Verbesserung dessen Geschmacks und Aromas. Sie sollte auch dessen Klarheit stabilisieren. Der Wein kann in denselben Gefäßen reifen, in denen er gärte. Das Gefäß muss nur voll mit dem Wein befüllt sein und dann dicht verschlossen werden. Traditionell wird eine Reifung in Ballons empfohlen. Die Reifungsdauer des Weins hängt von dessen Sorte ab. Leichte Weine eignen sich bereits nach 1-2 Monaten zum Trinken, Tafelweine sollten ein halbes Jahr, und Dessertweine ein oder sogar mehrere Jahre reifen.

Abfüllung des Weins

Wenn der Wein bereits vollkommen klar und reif ist, kann er in Flaschen abgefüllt werden. Für Rot- und Roséweine empfehlen wir Flaschen aus grünem oder braunem Glas, die eine Ferfärbung verhindern. Flaschen zur Lagerung des Weins sollten gründlich gewaschen sein. Sie können mit 70 %igem Spiritus oder mit einer 2-3 %igen Kaliummetabisulfit-Lösung desinfiziert werden. Zum Schließen der Flaschen werden neue Korken verwendet (alte können befallen und mit fremden Düften durchdrungen sein). Wir empfehlen die erhältlichen kleinen bequemen Korkmaschinen, dank denen das schnelle Verkorken von einigen Dutzend Flaschen kein Problem darstellen wird. Die Flaschen können zusätzlich mit Schrumpfkappen und Etiketten versehen werden, auf denen die Weinsorte, der Jahrgang und die Stärke angegeben sind.

Ablagerung des Weins

Die Weinflaschen am besten liegend (der Korken muss vollkommen mit Wein geflutet sein), bei einer Temperatur von 10-15°C ablagern. Solch ein Wein kann dann sogar einige Jahre lang reifeb. Von Zeit zu Zeit sollte geprüft werden, ob durch die Korken kein Wein sickert. Die Ablagerungsdauer des Weins hängt von seiner Sorte ab. Leichte Weine lagern kürzer, starke länger.

Stabilisierung des Weins 

Der vollkommen reife Wein (ordnungsgemäß zubereitet und gelagert) bedarf eigentlich keiner stabilisierung. Manchmal wird er jedoch trüb. Am häufigsten betrifft dieses Problem junge Weine mit einem niedrigen Alkoholgehalt. Zur Stabilisierung des Weins dienen:

1. Schwefelung

In den Ballon mit Wein wird Kaliumdisulfit hinzugefügt (1 g auf 10 l Wein), gründlich verrührt und anschließend wird der Wein gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

2. Pasteurisierung

Die Weinflaschen werden bei einer Temperatur von 72-74°C ca. 30 Minuten lang erhitzt. Die Flaschen dürfen nicht vollständig gefüllt und die Korken müssen mit Draht oder Klammern gesichert sein (der erhitzte Wein vergrößert sein Volumen und kann die Korken aus den Flaschen schieben). Das Wasser in dem die Flaschen eingetaucht werden, sollte höher stehen, als der Wein.

3. Erhöhung des Alkoholgehalts

Spiritus konserviert den Wein stark. Um den Alkoholgehalt im Wein um 3% zu erhöhen, fügt man pro Liter Wein 3 x 12 ml (36 ml) 96%igen Spiritus hinzu.

Eventuelle Probleme mit Wein – Lösungen

Es kann passieren, dass trotz unserer Bemühungen der Wein unsere Erwartungen nicht erfüllt – er hat nicht die richtige Farbe, Geruch oder Geschmack. Wir sprechen dann von Weinmängeln oder Weinkrankheiten. Zu den am häufigsten anzutreffenden Mängeln gehören die unten angegebenen, die folgendermaßen behoben werden können: 

  • Zu niedriger Säuregehalt des Weins –Säuremischung Kwasomix hinzufügen oder den Wein mit einem saureren Wein mischen.
  • Zu hoher Säuregehalt des WeinsRedukwas dazugeben oder mit einem weniger sauren Wein mischen. 
  • Zur geringe Weinstärke – Hefe Restart hinzufügen, um die Gärung von Weinen mit einem Alkoholgehalt von unter 10 % erneut zu starten.
  • Braunwerden des Weins – der Wein muss länger gelagert und anschließend geklärt sowie gefiltert werden, man kann auch versuchen, ihn zu pasteurisieren oder zu schwefeln (für 10 l Wein werden 0,5-2 g Kaliumdisulfit hinzugefügt).
  • Mangel an Klarheit –Wein mit dem entsprechenden Klärmittel behandeln. 

Die obengenannten Weinmängel sind relativ ungefährlich und leicht zu beheben. Komplizierter wird es, wenn es zu Weinkrankheiten kommt. In einer solchen Situationen ist es ratsam, sich an erfahrene Weinmacher zu wenden oder Lösungen in der Fachliteratur zu suchen. Wenn man jedoch auf Sauberkeit achtet und andere in diesem Handbuch genannter Grundsätze einhält, ist die Wahrscheinlichkeit, dass solche Krankheiten auftreten, verschwindend gering.

Wir zählen darauf, dass Sie die Herausforderung annehmen und die nächsten Weinflaschen nicht aus dem Geschäft, sondern aus Ihrem eigenen Keller holen.

Viel Erfolg!

...weil Hausgemachtes besser ist!