Weinherstellung
Ein gut zubereiteter, köstlicher Schinken ist für viele Wurstliebhaber die unangefochtene Königin der Tafel und darf einfach nicht fehlen. Schinken ist – ohne zu übertreiben – die Quintessenz kulinarischer Tradition und ein unverwechselbarer, unersetzlicher Geschmack. Wenn es etwas zu feiern gibt und Familie sowie Freunde zusammenkommen, sorgt ein appetitlicher Schinken immer für Begeisterung. Hausgemachter, geräucherter Schinken – besser bekommen Sie ihn im Laden nicht. Das Rezept ist einfach: Sie brauchen nur etwas Zeit und eine Hausräucherei.
Rezept für Schinken
Zubereitung:
- Den Schinken von eventuellen Unregelmäßigkeiten befreien, damit ein möglichst formschönes Stück entsteht.
- Pökellake ansetzen: In 1 L kaltem Wasser 58–65 g Pökelsalz und 4 g Zucker auflösen, optional Gewürze zugeben. Das Fleisch in der Lake 7–14 Tage gekühlt pökeln.
- Den Schinken an mehreren Stellen mit der vorbereiteten Lake injizieren (ca. 5 Injektionen).
- Alles in den Kühlschrank geben und 7–8 Tage ruhen lassen.
- Anschließend den Schinken herausnehmen und in ein Fleischernetz (Bratennetz) stecken.
- So vorbereitet bei Raumtemperatur (bis 24⁰C) aufhängen, damit die Oberfläche abtrocknet.
- Zum Beschleunigen können Sie einen Ventilator mit kalter Luft verwenden. Sie können den Schinken auch über Nacht hängen lassen – dann die Raumtemperatur senken, z. B. das Fenster einen Spalt öffnen.
- Wenn das Fleisch gut angetrocknet ist, können Sie mit dem Räuchern beginnen. Dafür empfehlen wir Räucherchips aus Buche und Erle.
- Den Schinken bei 40–60⁰C räuchern, bis die gewünschte Farbe (hellbraun bis orangebraun) erreicht ist; das dauert ca. 3–4 Stunden.
- Anschließend den Schinken brühen: in 75⁰C heißes Wasser legen und diese Temperatur halten. Brühen, bis im Kern 68⁰C erreicht sind.
- Sobald die genannte Kerntemperatur erreicht ist, den Schinken für 15 Minuten in kaltes Wasser legen – so schließen sich die Poren und der Schinken bleibt saftig.
Guten Appetit! ...denn hausgemacht
