Weinherstellung
Klassischer Räucherschinken – ein Geschmack, den einfach alle lieben! Wenn Sie auf die Gesundheit von Ihnen und Ihren Lieben achten und Produkte ohne Zusatzstoffe bevorzugen, machen Sie ihn selbst. Es ist wirklich ganz einfach, und wir führen Sie gern Schritt für Schritt durch den gesamten Prozess!
Rezept für Räucherschinken
Zubereitung:
Bereiten Sie die Pökellake zu, indem Sie Wasser mit Salpeter, Salz und Zucker mischen.
Spritzen Sie den Schinken an mehreren Stellen mit einem Teil der vorbereiteten Lake auf (ca. 60 ml pro 1 kg Fleisch). Legen Sie das Fleisch in die restliche Lake. Wichtig ist, dass die Lake das Fleisch vollständig bedeckt – reicht 1 l Wasser nicht aus, geben Sie etwas mehr dazu und erhöhen Sie die Salzmenge proportional.
Stellen Sie alles in den Kühlschrank und lassen Sie es 10 Tage pökeln.
Nach dieser Zeit den Schinken herausnehmen und in ein elastisches Wurst-/Bratennetz ziehen – am bequemsten geht das mit einem Netzaufzieher, der diesen Schritt erheblich erleichtert.
Den vorbereiteten Schinken bei Zimmertemperatur (bis maximal 24°C) ablegen oder aufhängen, damit er abtrocknet. Zum Beschleunigen können Sie einen Ventilator mit kühler Luft verwenden.
Ist das Fleisch gut angetrocknet, können Sie mit dem Räuchern beginnen. Verwenden Sie dafür Räucherchips, die zu Schweinefleisch passen.
Für das Räuchern im Balkonräucherofen geben Sie zwei Handvoll Räucherspäne hinein (ca. 50 ml). Ist Ihnen die Farbe des Schinkens bei dieser Menge nicht intensiv genug, können Sie noch etwas nachlegen – beachten Sie jedoch, dass zu viele Späne das Fleisch übersäuern können.
Räuchern Sie den Schinken etwa 1 Stunde bei 60–70°C.
Anschließend den Schinken brühen: in 75°C heißem Wasser und diese Temperatur halten, bis der Kern 68°C erreicht. Zum Messen der Temperatur ein Einstechthermometer verwenden.
Sobald die genannte Kerntemperatur erreicht ist, legen Sie den Schinken für 15 Minuten in kaltes Wasser – so schließen sich die Poren und der Schinken bleibt schön saftig.
