Bereiten Sie hausgemachte Fleischwaren zu? Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit sichern Sie mit Kaliumnitrat (Salpeter).


  • Unverzichtbar bei der Herstellung hausgemachter Spezialitäten – Salpeter ist neben Speisesalz ein grundlegender Zusatz beim Pökeln von Fleisch.
  • Prägt Geschmack und Aroma des Fleisches – das Pökeln wirkt veredelnd und verleiht den typischen Geschmack und Duft.
  • Erhält die rosige Fleischfarbe – unterstützt den stabilen, charakteristischen Farbton.
  • Längere Haltbarkeit hausgemachter Erzeugnisse – Salpeter wirkt konservierend – so können Sie Ihre Lieblingsfleischwaren und Gerichte länger genießen!
  • Sicheres und hygienisches Konservieren – die starke bakteriostatische Wirkung von Salpeter schützt hausgemachte Produkte vor dem Wachstum von Bakterien, besonders Clostridium botulinum (Erreger des Botulismus).


Kaliumnitrat (Salpeter) – zum Pökeln jeder Art von Fleisch. Kaliumnitrat, auch Salpeter (KNO₃), ist ein farbloses, kristallines Salz (E 252), das beim traditionellen Pökeln eingesetzt wird. Zusammen mit Speisesalz zählt es zu den wichtigsten Zusätzen beim Pökeln: Es verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sondern bewahrt auch die rosige Fleischfarbe. Wie ist das möglich?

Im ersten Schritt des Pökelns (unmittelbar nach dem Zugeben von Salpeter, Speisesalz und Gewürzen) werden die aus dem Salpeter stammenden Nitrationen durch natürliche Enzyme im Fleisch zu Nitrit reduziert (in einer Menge, die den Gehalt an Myoglobin nicht übersteigt).

Im zweiten Schritt reagieren die Nitritionen mit Myoglobin, dem Protein, das für die rosige (aber instabile) Fleischfarbe verantwortlich ist. Das Reaktionsprodukt ist Nitrosomyoglobin mit einer stabilen, rosigen Farbe.


Kaliumnitrat (Salpeter) – warum lohnt es sich?

Der Einsatz von Kaliumnitrat bei der Zubereitung hausgemachter Wurstwaren gewährleistet:

  • Erhalt der rosigen Fleischfarbe (reines Speisesalz lässt den natürlichen Farbstoff ins Beige-Graue kippen)
  • Betonung des köstlichen Fleischgeschmacks
  • starke bakteriostatische Wirkung – insbesondere gegenüber den Erregern des Botulismus
  • längere Frische – mit Salpeter gepökeltes Fleisch neigt nicht zur Bildung eines schmierigen Belags (keine Schleimbildung)


Gereifte Schweinefilets – Rezept für 1 kg

Zutaten für die Lake:

  • 1 l kaltes Wasser
  • 0,2 g Starterkulturen für Rohwurstreifung
  • 1,5 g Kaliumnitrat (Salpeter)
  • 4 g Zucker
  • 90 g Salz


Zubereitung:

Schweinefilets parieren, in die Lake legen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend 5 Tage in den Kühlschrank geben. Herausnehmen, abtrocknen und mit einer Kräutermischung (Bärlauch, geräuchertes Paprikapulver, Majoran, Thymian) einreiben. 2–3 Tage bei Raumtemperatur trocknen. Wenn Sie möchten, 8 Stunden kalt räuchern und anschließend 4 Tage bei unter 20°C reifen lassen. Sobald die Filets etwa 30% Gewichtsverlust erreicht haben, vakuumieren und mindestens 1 Monat ruhen lassen.


Zutaten: Kaliumnitrat, Trennmittel: Magnesiumhydroxycarbonat.


Achtung!

  • Trocken lagern.
  • Nicht zum direkten Verzehr geeignet.
  • Mindestens haltbar bis: Datum und Chargennummer auf der Verpackung.


Packungsmaße:

  • Länge 7,5 cm
  • Breite ca. 0,5 cm
  • Höhe 10,8 cm