Weinherstellung
Das Geheimnis eines perfekten geräucherten Schweinerückens liegt in der Einfachheit und der Kraft der Natur. Dieses klassische Rezept garantiert jedes Mal ein Ergebnis, das begeistert: Das Fleisch ist außergewöhnlich zart, sein Aroma wird durch natürliche Süße abgerundet. Die Kräuter schaffen eine subtile, aber charakteristische Geschmacksnote. Erwähnenswert ist, dass Wacholder, der in alten Rezepten häufig vorkommt, einst eine Schlüsselrolle als natürlicher Konservierungsstoff spielte.
Rezept für geräucherten Schweinerücken in Kräutern
Zubereitung:
- Wasser mit Pökelsalz aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Den Schweinerücken halbieren und mit der kalten Pökellake gründlich injizieren, um Feuchtigkeit und Aroma gleichmäßig zu verteilen.
- Das Fleisch in ein hohes Gefäß geben und Wacholderbeeren, Senfkörner, Muskatnuss sowie Lorbeerblätter hinzufügen, dann alles mit der Lake übergießen.
- Das Gefäß für mindestens 7 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Nach dem Pökeln den Schweinerücken herausnehmen und gründlich abtrocknen.
- Beide Teile der Gewürzmischung DUO MASŁO mit Pfeffer vermischen und das gesamte Fleisch in der so vorbereiteten Mischung rundum wälzen.
- Den Schweinerücken auf Räucherhaken aufziehen und 24 Stunden an einem kühlen Ort hängen lassen, damit er vollständig trocknet.
- Bei 45–55°C etwa 3–4 Stunden räuchern, bis das Fleisch eine goldbraune Farbe annimmt. Zum Räuchern empfehlen wir Räucherchips aus Buche und Erle.
- Anschließend Wasser im Topf auf 70°C erhitzen, das Fleisch hineingeben und bei dieser Temperatur brühen, bis es im Kern 63–65°C erreicht.
- Nach Erreichen der Zieltemperatur den Schweinerücken für ca. 15 Minuten in kaltes Wasser legen, um das Fleisch zum 'Abschrecken' (Schließen der Poren) zu kühlen.
Guten Appetit! ...denn Hausgemachtes ist besser!
