Weinherstellung
Entdecken Sie unser bewährtes Rezept für eine köstliche und aromatische Krakauer. Das Geheimnis perfekt abgestimmter Zutaten und Gewürze ist der Schlüssel zum begeisternden Geschmack dieser Wurstspezialität. Ob gebrüht oder geräuchert – mit diesem Rezept werden Sie alle daheim mit Ihrer hausgemachten Wurst begeistern!
Wie macht man eine hausgemachte Krakauer Wurst?
Rezept für geräucherte Krakauer
Zubereitung:
Schneiden Sie das Fleisch einen Tag vorher in etwa 3x3 cm große Stücke und pökeln Sie es bei 4–6°C trocken. Geben Sie dazu die abgewogene Menge Salz und Salpeter zum Fleisch, mischen Sie alles gründlich und lassen Sie es 24 Stunden ruhen. (Trockenpökeln bedeutet, das Fleisch zu zerkleinern, mit der abgewogenen Menge Salpeter zu salzen und gründlich zu vermischen – und es anschließend an einem kühlen Ort ruhen zu lassen).
Teilen Sie das gesamte Fleisch nach der Pökelzeit in zwei Hälften. Zerkleinern Sie eine Hälfte im Fleischwolf. Wolfen Sie das Schweinefleisch durch eine 10‑mm-Lochscheibe. Den Speck durch eine Lochscheibe von etwa 8 mm. Das Rindfleisch zweimal durch die 3‑mm-Scheibe wolfen und anschließend gründlich mit 50 ml kaltem Wasser auskneten.
Vermengen Sie alle Arten des gehackten Fleisches miteinander, würzen Sie mit der Gewürzmischung für Krakauer Wurst (ggf. zusätzlich mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika) und kneten Sie alles gründlich aus. In der Zwischenzeit die Eiweißdärme 30 Minuten lang in einer 10–15%igen Salzlösung (1/2 Tasse Salz auf 1 L Wasser) bei etwa 25°C einweichen.
Nach 30 Minuten sind die Därme zum Füllen mit Brät bereit.
Verwenden Sie dazu einen Wurstfüller mit einem Füllrohr von 26 mm Durchmesser.
Achten Sie darauf, das Brät sehr fest und gleichmäßig in die Därme zu füllen. Die Enden mit Metzgergarn abbinden und Stränge von etwa 20 cm Länge formen. Die so vorbereiteten Würste 2 Stunden bei Zimmertemperatur antrocknen lassen.
Räuchern Sie sie anschließend 30 Minuten lang im Rauch (aus Erlen-/Buchenchips) bei 50°C. Erhöhen Sie danach die Temperatur auf 70°C und halten Sie sie 6 bis 8 Stunden.
Wenn die Wurst eine goldene Farbe angenommen hat, beenden Sie den Räuchervorgang und bringen Sie sie zur weiteren Trocknung in einen Raum mit etwa 10–15°C. Dieser Prozess kann bis zu 7 Tage dauern.
Achtung!
Die Räucherchips sollten vor dem Räuchern mit Wasser angefeuchtet werden, damit sie länger verbrennen und gleichzeitig Rauch erzeugen.
Sobald die Würste die gewünschte goldgelbe/goldbraune Farbe erreicht haben, legen Sie kein weiteres Räucherholz mehr nach.
Guten Appetit! ...denn Hausgemachtes ist besser!
