Weinherstellung
Wie macht man hausgemachten Bierkäse?
Zubereitung:
Zugabe von Kulturen und Lab:
Erwärmen Sie die Milch auf 32 °C und geben Sie Calciumchlorid hinzu. Nach 10 Minuten die Starterkulturen zugeben. Abdecken und die Milch bei 32 °C 60 Minuten reifen lassen. Das aufgelöste Lab einrühren und gründlich vermischen. Abdecken und die Milch bei 32 °C etwa 45 Minuten gerinnen lassen. Ist der Bruch fest, in 1–2 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 5–10 Minuten sanft rühren.
Erwärmen und Abtropfen des Bruchs:
Den Bruch langsam auf 39 °C erwärmen, dabei die Temperatur alle 5 Minuten um 1–2 °C erhöhen. Bei Erreichen dieser Temperatur 30 Minuten weiter rühren, damit die Körner getrennt bleiben. Nach den ersten 15 Minuten 1 Tasse Molke abnehmen, nach weiteren 15 Minuten eine weitere Tasse Molke entfernen. Nach dem Erwärmen sollte der Bruch fest sein und beim Zusammendrücken zwischen den Fingern spürbaren Widerstand bieten. Den Bruch weitere 30 Minuten in der Molke ruhen lassen und alle 5–10 Minuten kurz umrühren, um ein Verklumpen zu verhindern. Die Molke abgießen und den Bruch mit einer Schaumkelle in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb geben. 30 Minuten abtropfen lassen und dabei gelegentlich behutsam auflockern. Den abgetropften Bruch in eine andere Schüssel oder ein Gefäß umfüllen, mit Bier übergießen und 45 Minuten ziehen lassen. Das Bier abgießen, Salz zum Bruch geben und gründlich mischen, damit es sich gleichmäßig verteilt.
Pressen:
Den Bruch in eine mit Tuch ausgelegte Käsepresse füllen. 30 Minuten mit 5 kg, 1 Stunde mit 10 kg und anschließend 16 Stunden mit 20 kg pressen. Während des Pressens den Käse gelegentlich wenden.
Reifung:
Den Käse aus der Presse nehmen und bei 12 °C lagern, täglich wenden und die Oberfläche trocknen lassen. Ist die Oberfläche trocken, den Käse wachsbeschichten. Bei 12 °C 4–6 Wochen reifen lassen.
In Kürze:
- 4–5 Stunden – Beimpfen und Bruchbereitung
- 20 Stunden – Pressen
- 1 Stunde – Wachsen
- 4–6 Wochen – Reifung
