Weinherstellung
Wie stellt man hausgemachten Bierkäse her?
Zubereitung:
Zugabe der Kulturen und des Labs:
Erwärme die Milch auf 32 °C und gib Calciumchlorid hinzu. Nach 10 Minuten die Kulturen zugeben. Alles abdecken und die Milch 60 Minuten bei 32 °C reifen lassen. Gelöstes Lab zugeben und gründlich rühren. Abdecken und die Milch 45 Minuten bei 32 °C gerinnen lassen. Wenn der Bruch fest ist, ihn in 1–2 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 5–10 Minuten vorsichtig umrühren.
Erhitzen und Abtropfen des Bruchs:
Den Bruch langsam auf 39 °C erwärmen, die Temperatur alle 5 Minuten um 1–2 °C erhöhen. Nach Erreichen dieser Temperatur 30 Minuten rühren, damit die Körner getrennt bleiben. Nach den ersten 15 Minuten 1 Glas Molke abnehmen und nach weiteren 15 Minuten ein weiteres Glas Molke entfernen. Nach dem Erhitzen sollte der Bruch fest sein und beim Zusammendrücken zwischen den Fingern etwas Widerstand zeigen. Den Bruch weitere 30 Minuten in der Molke lassen und alle 5–10 Minuten umrühren, um ein Verklumpen zu verhindern. Die Molke entfernen und den Bruch mit einer Schaumkelle in einen mit Käsetuch ausgelegten Durchschlag geben und 30 Minuten abtropfen lassen, dabei gelegentlich sanft durchmischen. Den abgetropften Bruch in eine andere Schüssel oder einen anderen Behälter geben, dann mit Bier übergießen und 45 Minuten ziehen lassen. Das Bier abgießen und Salz zum Bruch geben, anschließend gründlich mischen, damit sich das Salz gleichmäßig im Bruch verteilt.
Pressen:
Den Bruch in die mit Tuch ausgelegte Käsepresse geben. 30 Minuten mit 5 kg pressen, 1 Stunde mit 10 kg und anschließend 16 Stunden mit 20 kg. Den Käse während des Pressens gelegentlich wenden.
Reifung:
Den Käse aus der Presse nehmen und bei 12 °C lagern, täglich wenden und die Oberfläche antrocknen lassen. Wenn die Oberfläche trocken ist, den Käse wachsen. Bei 12 °C 4–6 Wochen reifen lassen.
Kurz zusammengefasst:
- 4–5 Stunden – Beimpfen und Herstellung des Bruchs
- 20 Stunden – Pressen
- 1 Stunde – Wachsen
- 4–6 Wochen – Reifung
