Weinherstellung
Die Herstellung Ihres eigenen Hausweins lässt sich in mehrere Schritte unterteilen:
Reinigung der Ausrüstung
Denken wir daran, dass die Geräte für die Weinherstellung, die wir verwenden, absolut sauber und desinfiziert sein sollten. Dies verhindert Kontaminationen, die den Wein verderben könnten. Zur Desinfektion der Kellereigeräte verwenden wir eine Lösung aus Kaliumdisulfit. Gärballons und anderes Glaszubehör dürfen nicht mit heißem Wasser gewaschen werden. Eine zu hohe Temperatur könnte das Glas zum Springen bringen. Vermeiden wir Holzzubehör (z. B. Löffel, Rührstäbe). Es kann eine Quelle von Kontaminationen sein.
Herstellung des Hefeimpfstoffs (Hefestarters).
Den Hefestarter bereiten wir 2–3 Tage vor dem geplanten Pressen der Früchte zu. In eine 1‑Liter‑Flasche geben wir ca. 150 ml Fruchtsaft, 300 ml Wasser und fügen 1–2 Teelöffel Zucker hinzu. Die Flasche wird mit einem Wattestopfen verschlossen. Das Ganze pasteurisieren wir 20 Minuten lang. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur heben wir den Wattestopfen an und geben die Weinhefe hinzu (flüssig – im Set enthalten). Die Flasche stellen wir an einen warmen Ort (ca. 26°C). Schaum an der Oberfläche und die CO2‑Bildung zeigen die Vermehrung der Hefe an. Nach 2–3 Tagen gießen wir den vermehrten Hefeimpfstoff in den Gärballon mit dem Weinansatz. Die vorbereitete Portion des Impfstoffs sollte für etwa 25 L Most ausreichen.
Gewinnung von Fruchtmost
Für die Weinbereitung verwenden wir nur gesunde, reife Früchte. Die Früchte werden gewaschen und sortiert. Stiele und Stängel entfernen wir. Kernobst, z. B. Äpfel, Birnen, zerkleinern wir mit Reiben oder Zerkleinerern. Beerenfrüchte, z. B. Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, werden leicht zerdrückt. Zur Maische geben wir das Enzympräparat Pektopol. Es erleichtert die Saftfreisetzung aus dem Fruchtfleisch. Alles lassen wir abgedeckt für mehrere Stunden stehen. Zum Abtrennen des freigesetzten Safts kann ein Sieb (nicht metallisch) mit aufgelegter Gaze oder eine praktische Holzpresse dienen.
Vorbereitung des Mosts für die Gärung
Damit der Fruchtmost effektiv gärt, muss er durch Zugabe von Wasser, Zuckersirup und Hefenährsalz entsprechend eingestellt werden. Nach dem Einstellen füllen wir den Most in den Gärballon und geben den zuvor gezüchteten Hefeimpfstoff hinzu. Zum Schluss geben wir die Hefenährstoffe hinzu. Dadurch erreichen wir eine ausreichende Hefevermehrung, einen schnellen Gärstart, eine vollständige Vergärung und somit den gewünschten Alkoholgehalt und das passende Aroma des Weins. Den so vorbereiteten Ballon verschließen wir mit einem Stopfen mit montiertem Gärrohr und stellen ihn an einen warmen Ort. Vergessen wir nicht, Wasser in das Gärrohr zu füllen.
Hinweise!
1. Beim Zugeben von Zucker ist der im Obst vorhandene Zuckergehalt zu berücksichtigen. Denken wir daran, dass aus 1 kg Zucker 0,6 l Alkohol entstehen. Zucker fügen wir dem Wein immer in Form eines abgekühlten Sirups zu (siehe „Glossar”). Den Zuckergehalt im Most messen wir einfach mit einer Mostwaage (Zuckermesser).
2. Die meisten heimischen Früchte enthalten zu viel Säure. Die Korrektur der Mostsäure erfolgt durch Verdünnung mit Wasser. Ganz allgemein müssen wir berechnen, wie viel Wasser dem Most zuzugeben ist, um eine Säure von 0,9% zu erreichen. Denken wir auch an das Wasser, das mit dem Zuckersirup hinzugefügt wird. Fortgeschrittenen Winzern empfehlen wir den Kauf eines Acidometers.
3. Genaue Mengen an Zucker (Wasser), die dem Most zuzugeben sind, finden sich in den jeweiligen Weinrezepten. Die meisten Handbücher zur Hausweinbereitung enthalten detaillierte Tabellen der Zucker- und organischen Säuregehalte in verschiedenen Mostarten.
Gärung des Mosts
Den Gärprozess kann man in 3 Etappen unterteilen:
1. Angärung: dauert etwa 2–3 Tage. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen stark. An der Oberfläche bildet sich Schaum. Einige Winzer empfehlen, den Ballon in dieser Zeit mit einem Wattestopfen abzudecken (er dient als bakteriologischer Filter, der den Zugang von Mikroorganismen zum Most begrenzt, aber Sauerstoff eindringen lässt, der die Hefevermehrung stimuliert). Empfohlen wird auch ein vorsichtiges Bewegen des Ballons. Das Mischen des Balloninhalts bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der Hefe und erleichtert den Zugang zu Sauerstoff und Nährstoffen.
2. Stürmische Gärung: dauert mehrere Tage. Der Ballon wird mit einem Stopfen samt Gärrohr verschlossen. Die Zuckermenge im Most sinkt, während der Alkoholgehalt steigt (die Hefen „verarbeiten” Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid). Der Most schäumt sehr intensiv. Seine Temperatur steigt. Achtung! Hefen sterben bei Temperaturen über 28°C ab. Wenn die Hefen absterben, kommt die Gärung zum Erliegen. Daher ist besonders darauf zu achten (z. B. an heißen Sommertagen), ein Überhitzen des Mosts zu vermeiden. Das Ende der stürmischen Gärung ist der richtige Zeitpunkt, weitere Portionen Zucker und Nährstoffe hinzuzugeben (wenn ein süßerer Wein geplant ist und wir zu Beginn anhand des gewählten Rezepts davon ausgegangen sind, den Zucker in mehreren Raten zuzusetzen).
3. Nachgärung (auch ruhige Gärung genannt). Die Intensität der Reaktion nimmt ab. Es wird wenig Kohlendioxid freigesetzt, der Schaum verschwindet, abgestorbene Hefen sammeln sich am Boden des Ballons, und die Flüssigkeit beginnt sich zu klären.
Abziehen des jungen Weins
Das Ausbleiben der Kohlendioxidabgabe und das Auftreten eines Hefesatzes am Boden des Ballons bedeutet das Ende der Gärung. Es ist Zeit, den (jungen) Wein vom Bodensatz abzuziehen. Das Belassen des Weins im Ballon kann zu Trübungen, Farbveränderungen und Geschmacksverschlechterung führen. Am schnellsten müssen leichte Weine abgezogen werden, besonders wenn die Gärung bei hoher Temperatur durchgeführt wurde. Zur Orientierung gilt für das Abziehen vom Bodensatz:
· bei leichten Weinen: in der 3.–5. Woche,
· bei mittelstarken (Tafel-)Weinen: in der 4.–5. Woche,
· bei starken (Dessert-)Weinen: in der 8.–14. Woche.
Zum Abziehen des Weins dient ein spezieller Schlauch mit Klemme, einer Glasröhre mit seitlicher Öffnung (verhindert das Ansaugen des Bodensatzes) und gegebenenfalls einer Pumpe. Den Ballon mit Wein stellen wir höher als den Ballon, in den wir den Wein umfüllen werden (am besten gleicher oder etwas geringerer Kapazität). Wir saugen den Wein durch den Schlauch an und führen das Schlauchende in das tiefer stehende Gefäß. Denken wir an die Einhaltung der Hygiene – junger Wein kann leicht kontaminiert werden. Das ist ein guter Moment, den Geschmack des Weins zu prüfen und gegebenenfalls Korrekturen vorzunehmen (Zugabe von Zucker, Honig, Fruchtsaft, Zitronensäure). Den vom Bodensatz abgezogenen Wein verschließen wir mit einem Stopfen samt Gärrohr und stellen ihn an einen dunklen, nicht zu warmen Ort (ungefähr 21°C). Nach einigen Wochen prüfen wir, ob der Wein klarer geworden ist und ob sich am Boden ein neuer Satz aus abgestorbenen Hefen gebildet hat. Ist der Satz deutlich sichtbar, lohnt es sich, den Wein erneut vom Bodensatz abzuziehen. Wir können den Wein mehrmals vom Bodensatz abziehen, bis vollständige Klarheit erreicht ist. Denken wir jedoch daran, dass jeder Kontakt des Weins mit Luft das Risiko einer Kontamination mit sich bringt.
Reifung des Weins
Die Reifung des Weins dient der Verbesserung seines Geschmacks und Aromas. Sie sollte auch die Klarheit des Getränks stabilisieren. Der Wein kann in denselben Behältern reifen, in denen er vergoren hat. Die Ballons sollten lediglich bis zum Rand mit Wein gefüllt und dicht mit einem Stopfen verschlossen werden. Die Reifezeit des Weins hängt von seiner Art ab. Leichte Weine sind bereits nach 1–2 Monaten trinkreif, Tafelweine sollten ein halbes Jahr reifen, Dessertweine sind erst nach 2–3 Jahren am besten.
Filtrieren und Klären des Weins
Wenn sich der Wein nicht von selbst geklärt hat, müssen wir ihm zu der entsprechenden Transparenz und Farbe verhelfen. Mitunter genügt es, den Wein über einen Trichter zu filtrieren (in den Trichter legen wir Tuch, Watte oder spezielle Filterpapiere). Ebenso einfach und effektiv lassen sich Trübungen mit Klärmitteln entfernen. Die Klärung führen wir bei möglichst niedriger Temperatur durch. Denken wir auch daran, zuvor eine Klärprobe (an einer kleinen Menge Wein) durchzuführen. Beobachtend können wir die Art und Menge des Klärmittels richtig wählen. Das beliebteste und in der überwiegenden Mehrzahl der Fälle wirksame Mittel ist Klarowin. Wir geben 5–20 g Klarowin auf 10 L Wein hinzu. Es ist ein sehr sicheres und natürliches Mittel. Zu den bekannten Klärmitteln gehören außerdem: saure Gelatine (1–2 g auf 10 Liter Wein), Tannin (0,5–1 g auf 10 L), Aktivkohle (2–20 g auf 10 L Wein).
Abfüllen des Weins
Wenn der Wein bereits vollständig klar und gereift ist, können wir ihn in Flaschen abfüllen. Die für die Lagerung des Weins vorgesehenen Flaschen (es empfiehlt sich die Verwendung von Flaschen aus dunklem Glas) sollten gründlich gewaschen sein. Man kann sie mit 70%igem Spiritus desinfizieren oder eine 2–3%ige Lösung aus Kaliumdisulfit verwenden (20–30 g Disulfit in 1 L Wasser lösen). Zum Verschließen der Flaschen verwenden wir neue Korken (alte können kontaminiert sein und Fremdgerüche angenommen haben). Wir empfehlen die im Handel erhältlichen kleinen, bequemen Korkmaschinen, dank derer das schnelle Verschließen von mehreren Dutzend Flaschen kein Problem darstellt. Die Flaschen können wir mit speziellen Etiketten bekleben, auf denen wir die Art des Weins, seinen Jahrgang und seine Stärke vermerken.
Flaschenlagerung des Weins
Weinflaschen lagern wir in liegender Position (der Korken vollständig vom Wein benetzt) bei einer Temperatur von 10 - 12°C. So vorbereiteter Wein kann sogar mehrere Jahre lagern. Von Zeit zu Zeit sollte überprüft werden, ob die Korken nicht undicht sind. Die Lagerzeit des Weins hängt von seiner Art ab. Leichte Weine lagern kürzer, starke länger.
Stabilisierung des Weins
Voll ausgereifter Wein (korrekt vorbereitet und gelagert) erfordert eigentlich keine Stabilisierung. Mitunter trübt sich der Wein jedoch. Am häufigsten betrifft dieses Problem junge Weine mit weniger als 14% Alkohol. Zur Stabilisierung des Weins dienen:
1. Schwefeln: Dem Ballon mit Wein fügen wir Kaliumdisulfit zu (2–3 g auf 10 L Wein), mischen gründlich, anschließend filtrieren wir den Wein und füllen ihn in Flaschen ab.
2. Pasteurisierung: Wir erhitzen Flaschen mit Wein bei einer Temperatur von 72 - 74°C für etwa 30 Minuten. Denken wir daran, die Flaschen nicht bis zum Rand zu füllen und die Korken mit Draht oder Klammern zu sichern (erhitzter Wein vergrößert sein Volumen und kann die Korken aus den Flaschen drücken). Die Flaschen sollten bis zu einem Niveau oberhalb des Weinspiegels im Wasser eingetaucht sein.
3. Erhöhung des Alkoholgehalts: Spiritus konserviert Wein stark. Möchten wir den Alkoholgehalt im Wein um 3% erhöhen, geben wir auf jeden Liter Wein 3×12 ml (36 ml) 96%igen Spiritus hinzu.
PROBLEME MIT WEIN
Es kann vorkommen, dass der erhaltene Wein trotz aller Bemühungen unsere Erwartungen nicht erfüllt – er hat eine falsche Farbe, einen unangenehmen Geruch oder Geschmack. Dann sprechen wir von Fehlern oder Krankheiten des Weins. Zu den häufigsten Fehlern gehören:
zu geringe Säure des Weins – wir fügen Zitronensäure hinzu oder verschneiden den Wein mit einem säurereicheren.
zu hohe Säure – mit einem weniger sauren Wein verschneiden oder Zucker, Wasser und Hefe hinzufügen und versuchen, den Wein erneut zu vergären.
zu geringe Stärke des Weins – (der Wein enthält zu wenig Alkohol) wir geben einen neuen, verstärkten Weinhefe‑Impfstoff hinzu und versuchen eine erneute Gärung bei etwas höherer Temperatur von 22 - 24°C.
Bräunung des Weins – den Wein länger lagern, anschließend klären und filtrieren; man kann den Wein auch pasteurisieren oder das Schwefeln versuchen (wir geben 0,5–2 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter Wein hinzu).
mangelnde Klarheit – wir klären den Wein mit Klarowin, wir können dem Wein auch Spiritus hinzufügen oder den Wein in ein stark geschwefeltes Gefäß umfüllen.
Die oben genannten Weinfehler sind relativ ungefährlich und leicht zu beheben. Die Situation wird komplizierter, wenn wir es mit Weinkrankheiten zu tun haben. Bei Einhaltung der Sauberkeit und anderer in diesem Ratgeber genannter Regeln ist die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens gering.
EIGENE ZUSAMMENSTELLUNG
In der nachstehenden Tabelle finden Sie eine Zusammenstellung der Proportionen der Zutaten zur Vorbereitung der Gärung in einem Gärbehälter mit einem Volumen von 30 L. Für die Berechnungen wurden die durchschnittlichen Zucker- und Säuregehalte in den einzelnen Früchten zugrunde gelegt. Es kann vorkommen, dass je nach Pflanzensorte, Anbauregion und Sonneneinstrahlung dieselben Früchte etwas weniger oder mehr Zucker bzw. Säuren enthalten. Daher empfehlen wir zur genauen Bestimmung ihrer Gehalte die Messung mit einer Mostwaage sowie einem Acidometer. Mit wachsender Erfahrung werden Sie selbst entscheiden, welche Proportionen Sie bei der Weinbereitung aus eigenen Früchten anwenden. Denken wir daran, dass wir beim Abziehen des Weins vom Bodensatz stets die Möglichkeit haben, je nach Bedarf Zucker, Wasser oder einen Säureregulator hinzuzufügen.
