Weinherstellung
Ein sehr wichtiger Schritt bei der Herstellung von Hauswein ist das Verkorken der Flaschen und die Lagerung (Reifung des Getränks). Bouquet und Geschmack des Weins hängen nicht nur von der durchgeführten Gärung ab, sondern in hohem Maße auch von der Qualität der Korken und der Methode, die zum Verkorken der Flaschen verwendet wird.
Man unterscheidet zwei Arten von Korken: Naturkorken (massive, agglomerierte, geschichtete) sowie Synthetikkorken. Sie kommen in verschiedenen Formen (zylindrisch, konisch) und Ausführungen (z. B. Pilzkorken und dekorative Korken) vor. Synthetikkorken sind sofort einsatzbereit, Naturkorken müssen hingegen vor dem Verkorken entsprechend vorbereitet werden.
Sie dienen zum Verkorken von Weinen, die für schnellen Verbrauch bestimmt sind, nicht für eine langfristige Lagerung. Die Kontaktfläche dieser Korken mit dem Flaschenhals ist zu klein, um einen langfristigen Schutz des Weins zu gewährleisten. Der Einsatz einer Korkmaschine ist nicht erforderlich – der Korken wird von Hand eingedrückt.
Unter häuslichen Bedingungen genügt es, diese Korken etwa 5 Minuten in heißes Wasser zu tauchen oder sie abgedeckt über kochendem Wasser zu halten. Dadurch werden sie sterilisiert und geschmeidiger, was das Verkorken der Flaschen erleichtert. Es ist wichtig, die Korken nicht zu lange zu „befeuchten“, da dies zu deren Beschädigung führen kann.
Erfordern keine besondere Vorbereitung; sie können durch Abbrühen oder durch Spülen mit einer Kaliumdisulfit-Lösung desinfiziert werden. Sie eignen sich vor allem für junge Weine. Es ist ratsam, diese Art von Korken alle zwei Jahre auszutauschen.
1. Vorbereitung der Flaschen
Um verschiedene Arten von Verunreinigungen zu vermeiden, sollten die Flaschen vor dem Verkorken gründlich mit einer Flaschenbürste und Spülmittel gereinigt und anschließend gut ausgespült werden. Wenn Sie zu 100 % sicher sein möchten, kann eine Sterilisation durch Kochen in Wasser bei 80⁰C etwa 10 Minuten lang erfolgen oder durch Spülen mit einer Kaliumdisulfit-Lösung.
2. Befüllen der Flaschen
Beim Befüllen der Flaschen ist besonders darauf zu achten, dass der Wein möglichst wenig mit Luft in Berührung kommt. Ein Abziehschlauch und ein Trichter erleichtern dies. Es ist außerdem daran zu denken, etwa 4–5 cm Leerraum unterhalb des Flaschenhalsrandes zu lassen.
3. Verkorken
Konische Korken werden auf den Flaschenhals aufgesetzt und anschließend von Hand oder mit einer Korkmaschine (eines der verfügbaren Modelle) eingedrückt.
Zylindrische Korken – werden nach entsprechender Vorbereitung in die Flaschen eingesetzt; hierfür ist die Verwendung einer Korkmaschine unerlässlich. Wenn nicht mehr als 30 Flaschen zu verkorken sind, genügt ein einfachster Handkorker in Form einer Hülse. Bei größeren Mengen sind 2- bis 3-armige Korkmaschinen am nützlichsten; sie erfordern weniger Kraft und ermöglichen zugleich eine höhere Arbeitsgeschwindigkeit.
Nach dem Verkorken sollten die Flaschen einen Tag lang aufrecht stehen. Dies ermöglicht es dem Korken, sich an die Innenwand des Flaschenhalses anzupassen. Anschließend sollten die Flaschen horizontal gelagert werden, was das Austrocknen des Korkens verhindert (der Wein „benetzt“ den Korken) und einen angemessenen Gasaustausch zwischen dem Flascheninneren und der Umgebung gewährleistet. Nach zwei bis drei Tagen sollte überprüft werden, ob die Korken nicht undicht sind. Wenn ein Austritt festzustellen ist, muss der Korken durch einen neuen ersetzt werden.
Tabelle zur Auswahl der Korkmaschine für die bei typischen Weinflaschen verwendeten Korken ( * bedeutet, dass die jeweilige Korkmaschine für die angegebene Korkenart vorgesehen ist):
4. Dekorieren
Den Abschluss des Verkorkungsprozesses bildet das Aufsetzen von Schrumpfkapseln. Es gibt mehrere Methoden, die Kapseln am Flaschenhals zu schrumpfen. Dazu kann ein spezielles Gerät (ein professionelles Schrumpfgerät) verwendet oder eine der häuslichen Methoden genutzt werden:
- den Flaschenhals mit aufgesetzter Kapsel in ein Gefäß mit heißem Wasser tauchen (Achtung – die Verwendung von kochendem Wasser kann die Kapsel beschädigen!);
- die Flaschenhälse mit aufgesetzter Kapsel über einen Dampfstrahl halten, der z. B. aus einem Wasserkocher austritt;
- die stehende Flasche mit aufgesetzter Kapsel mit einem Haartrockner von allen Seiten erwärmen – bis sich die Kapsel an den Flaschenhals anlegt.
Die Verwendung einer farbigen Kapsel verbessert das Aussehen der Flasche und schützt den Korken, wodurch der Wein länger reifen kann. Es lohnt sich auch, selbstklebende Etiketten für Flaschen zu verwenden, auf denen Sorte, Jahrgang des Weins und andere nützliche Informationen vermerkt werden können.
LAGERUNG / REIFUNG DES WEINS
Flaschen mit Wein, fest verkorkt und mit einem Informationsetikett versehen, sollten in einem trockenen Raum mit begrenztem Lichteinfall und bei einer Temperatur von 10–15°C.
Am besten lagern die Flaschen auf speziell hierfür vorgesehenen Regalen.
Jede Weinart benötigt ihre spezifischen Bedingungen. Rotweine reifen am besten bei 15–18°C, Weißweine – bei 10–15°C, und Roséweine – bei 9–10°C. Am niedrigsten sollten Schaumweine gelagert werden: 6–9°C. Im Weinkeller sollte die optimale Luftfeuchtigkeit 65–80% betragen. Ist sie zu niedrig, schrumpfen die Korken in den Flaschen und Luft dringt ein. Dies führt zu einer Veränderung des Weingeschmacks, bis hin zum Verderb. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit begünstigt hingegen z. B. Schimmelbildung.
Während der Lagerung laufen weitere Veränderungen ab, die den Reifungsprozess des Weins ausmachen.
