Weinherstellung
Frischer, weißer Käse gehört in vielen Haushalten zu den Grundnahrungsmitteln. Leider enthalten zahlreiche Produkte im Handel unnötige Zusatzstoffe, die die Ausbeute erhöhen oder die Konsistenz künstlich verbessern. Ein hochwertiger, frischer, weißer Käse sollte lediglich Milch, Calciumchlorid und Lab enthalten. Handelt es sich um einen Säurekäse, kommen außerdem Kulturen milchsäurebildender Bakterien bzw. Zitronen- oder Milchsäure hinzu.
Ist die Käseherstellung zu Hause kompliziert, zeitaufwendig oder teuer? Keineswegs! Für den einfachsten Käse nach Koryciński-Art benötigen Sie:
- pasteurisierte Milch (mind. 3,2 % Fett) oder Rohmilch direkt „von der Kuh“
- Calciumchlorid
- Lab
- Gewürze nach Geschmack.
Die Wahl der Milch ist entscheidend. Aus einem minderwertigen Ausgangsprodukt wird kein guter Käse. Am besten eignet sich unbehandelte Rohmilch direkt vom Hof. Wenn das nicht möglich ist, verwenden Sie im Handel erhältliche, bei niedriger Temperatur pasteurisierte Milch (bis 74 oC). Kasein – das Eiweiß, das den Hauptbestandteil des Käses bildet – bleibt bei dieser schonenden Haltbarmachung gut verwertbar. UHT- bzw. H-Milch ist sterilisiert, also für wenige Sekunden auf 121 oC erhitzt. Dabei verändert Kasein seine räumliche Struktur – eine Gerinnung mit Lab ist dann nicht mehr möglich. Pasteurisierte Milch finden Sie im Kühlregal. Sie hat eine kürzere Haltbarkeit als UHT-Milch, daher sollten Sie die Käseproduktion rechtzeitig einplanen. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto aromatischer der Käse. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger; darin sind Vitamine wie A, D, E und K gelöst. Ein angemessener Fettgehalt (3–5 %) sorgt für die richtige Feuchte im Käse. Zu wenig Fett führt zu einem trockenen, krümeligen, bröckeligen Käse, zu viel Fett macht ihn zu feucht.
Die Zugabe von Calciumchlorid ist bei Labkäsen unverzichtbar. Calcium-Ionen unterstützen die Wirkung des Enzyms Lab. Bei im Handel gekaufter, pasteurisierter Milch ist Calciumchlorid unbedingt erforderlich. Der natürliche Calciumgehalt von Rohmilch „direkt von der Kuh“ schwankt hingegen – vor allem je nach Jahreszeit. In den Sommer- und Frühherbstmonaten steigt oft die Milchleistung, etwa durch bessere Fütterung. Die Folge: Pro Liter sinken der Gehalt an Eiweiß und Fett – und auch an Calcium. Die Menge an Calciumchlorid bestimmt die Qualität der Gallerte. Die passende Dosierung liegt bei 2–3 g auf 10 L Milch. Zu wenig verringert die Ausbeute, zu viel führt zu einem trockenen, harten Bruch.
Lab ist ein Enzym; seine Aktivität hängt unter anderem von Temperatur, pH-Wert und Metallionen ab. Maximale Aktivität zeigt Lab bei 38 oC – auf diese Temperatur sollte die Milch vor der Labzugabe erhitzt werden.
Für Käse nach Koryciński-Art erwärmen Sie die Milch und geben dabei die passende Menge Calciumchlorid zu. Sobald 38 oC erreicht sind, rühren Sie die erforderliche Menge Lab ein, zuvor in wenig lauwarmem Wasser gelöst. Lab darf nicht direkt im erhitzten Milchtopf aufgelöst werden, da das Enzym das Eiweiß sofort ausflocken ließe und eine Gallerte entstünde, die sich nicht mehr in die Milch einbringen lässt. Die Reihenfolge ist entscheidend: Zuerst Calciumchlorid zugeben. Würden Sie es erst nach dem Lab einrühren, könnte sich das Calciumchlorid nicht mehr gleichmäßig in der gesamten Milch verteilen, weil das Lab bereits die Gallerte bildet. Decken Sie den Topf mit Alufolie ab und halten Sie die Temperatur bei 38oC. Nach ca. 40 Minuten prüfen Sie die Festigkeit der Gallerte, indem Sie den Topf zügig schwenken. Löst sie sich ohne zu reißen von den Topfwänden, ist sie bereit. Schneiden Sie die Gallerte anschließend in etwa 1 x 1 cm große Würfel und lassen Sie sie etwa 10–15 Minuten stehen, damit weitere Molke austreten kann. Wiederholen Sie den Vorgang danach und schneiden Sie den Bruch diesmal schräg. Am einfachsten entfernen Sie die Molke aus dem Topf, indem Sie ein Sieb hineinsetzen. Darin sammelt sich Molke, die Sie z. B. mit einer Schöpfkelle bequem abschöpfen können. Etwas Molke bleibt dennoch im Topf zurück. Füllen Sie nun alles in ein Käsetuch, z. B. in Keilform. Das Tuch können Sie für etwa 10–15 Minuten aufhängen oder den Bruch darin leicht auspressen. Als Nächstes den Bruch portionsweise in die Käseform geben und zwischen die Schichten beliebige Zutaten streuen, z. B. Pfeffer, Oregano, Basilikum, getrocknete Tomaten; möglich sind auch Nüsse oder Trockenfrüchte. Zum Salzen stehen mehrere Methoden zur Wahl:
- Salz direkt in die Milch geben – die Menge muss recht hoch sein, da ein großer Teil des Salzes mit der Molke verloren geht
- die Schichten in der Käseform beim Einfüllen salzen
- eine Salzlake herstellen und den Käse 1–2 Tage darin lagern. In diesem Fall den Käse zuvor in der Käsepresse gut auspressen, sonst zerfällt er.
Stellen Sie den Käse in den Kühlschrank und wenden Sie ihn nach einigen Stunden auf die andere Seite (wenn er in der Käsepresse gepresst wurde, ist das nicht nötig). Es lohnt sich, den Käse mehrmals etwa alle zwei Stunden zu drehen. Am besten schmeckt er am nächsten Tag.
Hausgemachten Käse herzustellen ist einfach und macht Freude. Selbstgemachter Käse enthält keine fragwürdigen Zusatzstoffe. Sie können seinen Geschmack leicht über die Wahl der Zutaten variieren. Aus der heimischen Produktion wird schnell eine Leidenschaft – und Selbstgemachtes mit den Liebsten zu teilen, macht einfach glücklich. …denn Selbstgemachtes ist besser.
Video, in dem Sie Schritt für Schritt lernen, wie Sie Käse machen: HIER
