Frischer, weißer Käse ist ein Grundnahrungsmittel in nahezu jedem polnischen Haushalt. Leider enthalten viele Produkte im Supermarktregal unnötige Zusätze, die die Ausbeute erhöhen oder die Konsistenz künstlich verbessern. Ein qualitativ hochwertiger frischer, weißer Käse sollte in seiner Zusammensetzung lediglich Milch, Calciumchlorid und Lab enthalten. Handelt es sich um einen Säurekäse, dann außerdem Kulturen milchsäurebildender Bakterien beziehungsweise Zitronen- oder Milchsäure.

Ist die Herstellung zu Hause kompliziert, arbeitsintensiv oder teuer? Ganz und gar nicht! Um den einfachsten Käse nach Koryciński-Art herzustellen, benötigen wir:

Pasteurisierte Milch (mind. 3,2 % Fett) oder frisch „von der Kuh”
Calciumchlorid
Lab
Gewürze nach Geschmack.

Die Wahl der Milch ist sehr wichtig. Ein guter Käse lässt sich nicht aus Rohstoffen minderer Qualität herstellen. Am besten eignet sich Milch frisch „von der Kuh”, die nicht industriell verarbeitet wurde. Ist das nicht möglich, sollte man im Handel erhältliche, bei niedriger Temperatur pasteurisierte Milch (bis 74 ^oC) verwenden. Kasein, das Protein, das die Hauptsubstanz des Käses bildet, bleibt bei einem derart schonenden Haltbarmachungsprozess gut verwertbar. UHT-Milch ist sterilisiert, d. h. sie wird für wenige Sekunden auf 121 ^oC erhitzt. Dabei ändert Kasein seine räumliche Struktur, und eine Gerinnung mit Lab ist nicht mehr möglich. Pasteurisierte Milch finden Sie im Kühlregal. Sie hat im Vergleich zu UHT-Milch eine kürzere Haltbarkeit, daher sollte die Käseherstellung im Voraus geplant werden. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto schmackhafter der Käse. Fett ist ein Geschmacksträger; darin sind verschiedene Vitamine wie A, D, E und K gelöst. Ein geeigneter Fettgehalt (3–5 %) sorgt für die richtige Feuchtigkeit des Käses. Zu wenig Fett führt zu einem trockenen, krümeligen, leicht zerfallenden Käse, zu viel zu einem zu feuchten Käse.

Der Zusatz von Calciumchlorid ist bei der Herstellung von Labkäsen unerlässlich. Calciumionen unterstützen die Wirkung des Enzyms – des Labs. Die Zugabe von Calciumchlorid zu im Handel erhältlicher pasteurisierter Milch ist notwendig. Die Menge an Calciumchlorid in Milch frisch „von der Kuh” hängt hingegen von mehreren Faktoren ab, vor allem von der Jahreszeit. In den Sommer- und Frühherbstmonaten steigt die Milchleistung, was u. a. auf eine bessere Fütterung der Kühe zurückzuführen sein kann. Dies führt zu einem Rückgang des Eiweiß- und Fettgehalts pro Milcheinheit, aber auch des Calciums. Die Menge an Calciumchlorid bestimmt die Qualität des Bruchs. Die richtige Dosierung beträgt 2–3 g auf 10 L Milch. Zu wenig verringert die Ausbeute, zu viel führt zu einem trockenen, harten Bruch.

Lab ist ein Enzym; seine Aktivität hängt von Temperatur, pH-Wert, dem Vorhandensein von Metallionen und anderen Faktoren ab. Lab zeigt seine maximale Aktivität bei 38 ^oC – auf diese Temperatur sollte die Milch vor der Zugabe des Labs erwärmt werden.

Um Käse nach Koryciński-Art herzustellen, wird die Milch erhitzt und dabei die entsprechende Menge Calciumchlorid zugegeben. Sobald 38 ^oC erreicht sind, wird die richtige Menge Lab in einer kleinen Menge lauwarmen Wassers gelöst und hinzugegeben. Das Lab darf nicht direkt im erhitzten Milchgefäß angerührt werden, denn das Enzym lässt das Eiweiß sofort gerinnen und es entstünde ein Bruch, den man nicht mehr in die Milch einarbeiten könnte. Die Reihenfolge ist wichtig. Zuerst sollte Calciumchlorid zugegeben werden. Würden wir die Reihenfolge umkehren, würde sich das Calciumchlorid nicht in der gesamten Milch verteilen, da das Lab bereits mit der Gerinnung beginnen würde. Wir sollten den Topf mit Aluminiumfolie abdecken und die Temperatur bei 38^oC halten. Nach etwa 40 Minuten kann geprüft werden, ob der Bruch bereits die richtige Festigkeit hat. Dazu den Topf mit schnellen Bewegungen schwenken. Löst sich der Bruch ohne zu reißen von den Topfwänden, ist er fertig. Anschließend den Bruch gitterförmig in etwa 1 x 1 cm große Würfel schneiden und für einige Minuten stehen lassen, damit weiter Molke austritt. Danach kann der Vorgang wiederholt werden, diesmal den Bruch schräg schneiden. Am einfachsten lässt sich die Molke aus dem Topf entfernen, indem man ein Sieb hineinsetzt. Darin sammelt sich Molke, die sich z. B. mit einer Schöpfkelle leicht entnehmen lässt. Im Topf bleibt jedoch immer noch etwas Molke zurück. Alles in ein Käsetuch geben, z. B. in Keilform. Das Tuch kann für einige Minuten aufgehängt oder der Bruch im Tuch leicht gedrückt werden. Der nächste Schritt ist, den Bruch portionsweise in die Käseform zu füllen und zwischen den Schichten beliebige Zutaten wie Pfeffer, Oregano, Basilikum, getrocknete Tomaten zuzugeben; man kann auch Nüsse oder Trockenfrüchte hinzufügen. Um den Käse zu salzen, gibt es mehrere Methoden:

Salz direkt in die Milch geben – die Menge sollte hoch sein, da ein erheblicher Teil des Salzes zusammen mit der Molke verloren geht
das Salz schichtweise zugeben, während die Masse in die Käseform gefüllt wird
eine Salzlake herstellen und den Käse 1–2 Tage darin aufbewahren. In diesem Fall den Käse in der Käsepresse gut auspressen, sonst würde er auseinanderfallen.

Den Käse in den Kühlschrank stellen und ihn nach einigen Stunden auf die andere Seite wenden (Wenn er in der Käsepresse ausgepresst wurde, ist dies nicht nötig). Es lohnt sich, den Käse mehrmals etwa alle zwei Stunden zu wenden. Am nächsten Tag schmeckt der Käse am besten.

Käse zu Hause herzustellen ist einfach und macht Spaß. Selbst gemachter Käse enthält keine fragwürdigen Lebensmittelzusatzstoffe. Sein Geschmack lässt sich durch die Wahl der Zusätze leicht variieren. Die häusliche Produktion kann sich schnell zu einer Leidenschaft entwickeln, und das Teilen der eigenen Erzeugnisse mit den Liebsten bereitet große Freude. …denn Selbstgemachtes ist besser.

Video, in dem Sie Schritt für Schritt lernen, wie man Käse macht: HIER