Weinherstellung
Rezept für selbstgebrautes Lagerbier
Zubereitung:
Schrote das Malz, um das Korn aufzubrechen und die Spelzen zu brechen. Du kannst es bereits geschrotet bestellen oder selbst mit einer professionellen Schrotmühle schroten (falls du keine Mühle hast, ist das Schroten notfalls auch mit einer Kaffeemühle möglich). Gib 14 Liter Wasser in einen 40 Liter-Topf und erhitze auf 65 °C. Füge das geschrotete Malz hinzu, rühre mit einem langen Kunststofflöffel und verteile das Malz gleichmäßig im Wasser. Stelle die Temperatur auf 61–63 °C ein. Bei dieser Temperatur maischst du 30–60 Minuten.
**Zu Beginn des Maischens nimm eine Probe der Maische auf einen weißen Teller – gib einen Tropfen Jodstärke-Indikator dazu – die im Malz enthaltene Stärke färbt sich violett. Maische so lange, bis die sogenannte negative Jodprobe erreicht ist – also keine Verfärbung des Indikators mehr auftritt.
Erhöhe die Temperatur auf 72 °C und halte sie weitere 30 Minuten. Inzwischen überprüfe den Abbaugrad der Stärke mit dem Indikator. Durch die Temperaturwechsel wird die Stärke schneller abgebaut, die Maische wird weniger klebrig und lässt sich leichter klären. Der Jodstärke-Indikator sollte die Farbe nicht mehr ändern (er färbt sich nicht violett). Dann kann der Maischvorgang als abgeschlossen gelten. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit erhöhe die Temperatur auf 78 °C, lasse 10 Minuten stehen und rühre gelegentlich um, damit die Maische nicht anbrennt.
Der nächste Schritt ist das Läutern der Würze. Gieße die Maische vorsichtig in einen 30 Liter-Läuterbehälter. Warte einen Moment, damit sich das sogenannte Treberbett bildet. Anschließend filtriere die Maische durch einen Trichter mit Mull/Sieb oder verwende einen Läuterfilter aus Geflecht, der im Behälter angebracht ist, um die Treber von der Würze zu trennen. Wenn der Großteil der Würze abgelaufen ist, musst du die Treber ausläutern, also mit etwa 80 °C heißem Wasser nachgießen, um die nach dem Maischen verbliebenen Zucker auszuspülen. Das Ausläutern führe mit 10–12 Litern Wasser durch. Überschüssiges Wasser verdampft beim Hopfenkochen. Du kannst den Zuckergehalt mit einem Saccharometer prüfen.
Hopfenkochen der Würze – 60 Minuten
Als nächstes folgt das Hopfenkochen. Gib alles in den Topf und bringe es zum Kochen. Die vorgesehene Menge Bitterhopfen – MARYNKA – gib langsam zu, da die Würze überkochen kann. Decke den Topf nicht ab, die Würze soll verdampfen. Nach 45 Minuten gib die vorgesehene Menge Aromahopfen – LUBELSKI – hinzu. Nach weiteren 15 Minuten (insgesamt 60 Minuten) ist das Hopfenkochen abgeschlossen. Zum Hopfenkochen kannst du einen Hopfenbeutel verwenden, indem du den Hopfen hineingibst, statt ihn direkt in die Würze zu geben. Kochst du den Hopfen direkt in der Würze, muss er nach dem Hopfenkochen abfiltriert, also durch ein Sieb oder einen Filter aus Geflecht von der Würze getrennt werden. Die klare Würze kräftig umrühren, um sie zu belüften, und anschließend so schnell wie möglich kühlen. Dafür eignet sich am besten ein Tauchkühler.
Anschließend messen wir den Zuckergehalt mit dem Saccharometer.
Die Würze sollte etwa 12 – 15 °Blg haben. In der Zwischenzeit kannst du die Hefe vorbereiten. Den Beutelinhalt in Wasser mit etwa 25 °C geben. Etwa 20 – 30 Minuten stehen lassen, damit sie rehydriert. Nach dem Abkühlen der Würze auf 15 °C die Hefe zugeben. Den Gärbehälter dicht verschließen und ein zur Hälfte mit Wasser gefülltes Gärrohr aufsetzen. Die Gärung sollte bei etwa 6–10 °C erfolgen – dies sind die besten Bedingungen für untergärige Hefe. Aufgrund der Schwierigkeiten, diese Temperatur zu Hause zu erreichen, kannst du sie ggf. auf maximal 18 Grad erhöhen, empfohlen wird jedoch eine niedrigere Temperatur, um die entsprechenden Aromen zu erhalten und eine vollständige Vergärung zu gewährleisten. Das beste Bier entsteht, wenn bei 10 Grad Celsius vergoren wird.
Nach der Hauptgärung fülle das Jungbier zur ruhigen Gärung (Sekundärgärung) um. Sie dient der Klärung und Reifung des Bieres. Ziehe die Flüssigkeit mit einem Schlauch vom Hefesatz in einen zweiten Gärbehälter ab. Der Schlauch sollte ausreichend in die Würze eintauchen, um Belüftung und Kontamination des Bieres zu vermeiden. Nach dem Umfüllen den Behälter dicht verschließen und weitere 7 Tage bei derselben Temperatur stehen lassen. Während der ruhigen Gärung musst du kein Gärrohr mehr verwenden. In dieser Zeit eine Bierprobe entnehmen. Das Saccharometer sollte 2–4 °Blg anzeigen, was bedeutet, dass die Hauptgärung abgeschlossen ist. Nach Ablauf einer Woche kannst du unser Bier in Flaschen abfüllen. Hierfür pro Liter Bier etwa 6 Gramm Glukose zugeben, damit das Bier angenehm karbonisiert. Jede Flasche und die Kronkorken gründlich reinigen und mit Kaliumdisulfit desinfizieren. Den Zucker kannst du in einer kleinen Menge Wasser lösen und der gesamten Charge zugeben. Für 20 Liter Bier benötigst du etwa 150 Gramm Glukose. Du kannst den Zucker auch mit einem Zuckerdosierer in der passenden Menge direkt in jede Flasche geben – 3 Gramm auf jeweils 0,5 Liter Bier. Die Flaschen mit einem Kronkorken-Verschließer verschließen.
Nach etwa 4 Wochen sollte das Bier gut karbonisiert sein. In der Praxis hängt die „Lagerzeit“ des Bieres vom Biertyp ab. Es empfiehlt sich, ab und zu eine Flasche zu probieren und zu prüfen, wann das Bier uns am besten schmeckt.
Wie lässt sich der Geschmack variieren?
Zur ruhigen Gärung kannst du dem Bier etwas Ingwer, Honig oder Himbeersirup zugeben. So verändert sich der Geschmack je nach Vorlieben. Nach dem Standardrezept erhalten wir ein „helles Vollbier“. Wir empfehlen, mit unterschiedlichen Hopfenmengen und -sorten, verschiedenen Malzen und Zusätzen zu experimentieren, damit unser Bier außergewöhnlich wird.
Hinweis:
1. ACHTUNG! Alle Geräte sollten ordnungsgemäß desinfiziert und gereinigt werden. Hierzu verwenden wir Kaliumdisulfit gemäß der Anweisungen auf der Verpackung.
2. ACHTUNG! Die Gärung sollte bei einer Temperatur von ca. 6–13 °C erfolgen – dies sind die besten Bedingungen für untergärige Hefe.
Da es schwierig ist, diese Temperaturen zu Hause zu erreichen, kann die Temperatur ggf. auf maximal 21 Grad erhöht werden; wir empfehlen jedoch, sie niedriger zu halten, um die entsprechenden Aromen zu bewahren und eine ordnungsgemäße Endvergärung des Bieres zu gewährleisten.
