Weinherstellung
Geräucherter Schinken wird immer mit einer großen Tafel, Ruhe und diesem charakteristischen Aroma verbunden, das man schon riecht, bevor er aufs Brett kommt. Und das Beste ist: Man braucht keinen besonderen Anlass, um ihn in der heimischen Version zuzubereiten. Der Schlüssel ist die richtige Pökellake, gründliches Trocknen und Geduld — letztere zahlt sich immer aus. Kaum jemand weiß, dass man früher beim Räuchern von Schinken Wacholder nicht nur für den Geschmack zugab, sondern auch, damit das Fleisch länger frisch blieb.
Rezept für geräucherten Schinken
Zubereitung:
- Bringe Wasser mit Rosmarin, Wacholder, Lorbeerblättern, Muskatnuss und Pökelsalz in einem kleinen Topf zum Kochen. Etwa fünfzehn Minuten köcheln lassen, dann vollständig abkühlen.
- Ziehe die abgekühlte Pökellake mit dem Fleischinjektor auf und injiziere den Schinken an mehreren Stellen gründlich.
- Lege das Fleisch in einen Topf, bestreue es mit edelsüßem Paprikapulver, Pfeffer und granuliertem Knoblauch und übergieße anschließend alles mit der vorbereiteten Pökellake.
- Stelle den Schinken für mindestens sieben Tage in den Kühlschrank und achte darauf, dass er vollständig in der Lake liegt.
- Nach dem Pökeln den Schinken herausnehmen, mit einem Tuch trocken tupfen und mithilfe des Applikators in ein Wurstnetz geben. Fest zuschnüren und 24 Stunden aufhängen, damit er gut trocknet.
- Anschließend bei 50–65°C räuchern, bis eine goldbraune Farbe erreicht ist, etwa 3–4 Stunden. Zum Räuchern empfehlen wir Kirschholz-Räucherchips oder Buchenholz-Räucherchips.
- Den geräucherten Schinken in Wasser bei 75–80°C gar ziehen lassen, bis er im Inneren 58°C erreicht.
- In Scheiben schneiden und als idealen hausgemachten Aufschnitt servieren.
Guten Appetit! ...denn Selbstgemachtes ist besser!
