Weinherstellung
Rezept für hausgemachten Havarti-Käse
Zubereitung:
Erwärmen Sie die Milch auf 30°C. Lösen Sie Calciumchlorid in 100 ml lauwarmem Wasser auf und geben Sie es unter gründlichem Rühren zur Milch. Geben Sie die Bakterienkulturen zur Milch. Verteilen Sie sie sorgfältig und lassen Sie alles 40 Minuten stehen, damit sie sich vermehren. Lösen Sie 0,5 g Lab in 50 ml Wasser mit 35°C auf. Erwärmen Sie die Milch auf 35°C und geben Sie das Lab dazu. Gründlich und zügig einrühren. Alles 50 Minuten ruhen lassen, bis sich ein fester Bruch gebildet hat. Schneiden Sie den Bruch danach in 1 cm große Würfel und lassen Sie ihn 5 Minuten stehen, anschließend 15 Minuten vorsichtig rühren. Stellen Sie den Bruch für ein Viertelstündchen beiseite, damit sich die Molke absetzt.
Gießen Sie 1/3 der abgesetzten Molke ab. Mit dem Schneebesen 15 Minuten rühren. Ersetzen Sie die abgegossene Molke nach und nach durch Wasser mit 55°C und rühren Sie, bis die Temperatur 35–40°C erreicht. Geben Sie 3 Teelöffel Salz und die Kräuter dazu und rühren Sie 20 Minuten behutsam weiter; halten Sie die Temperatur bei 35–40°C.
Füllen Sie den Käsebruch in eine mit Käsetuch ausgelegte Käseform und stellen Sie ihn in die Käsespresse (bei Zimmertemperatur). Pressen Sie 30 Minuten unter 3 kg Druck, nehmen Sie den Käse dann aus der Form, wickeln Sie das Tuch ab und wenden Sie den Laib vorsichtig auf die andere Seite. Wickeln Sie ihn erneut ins Tuch und legen Sie ihn in die Form. Pressen Sie 2 Stunden unter 7 kg Druck. Danach den Käse herausnehmen und in Wasser mit 18°C legen. Über Nacht stehen lassen.
Nehmen Sie den durchgezogenen Käse aus dem Wasser und legen Sie ihn für weitere 6 Stunden in Salzlake. Anschließend den Käse in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Gefäß geben, damit er abtrocknen kann. Lassen Sie ihn 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen, wenden Sie ihn dabei zweimal täglich und reiben Sie ihn mit einer Salzlösung ab (1 EL Salz in 1 L Wasser gelöst).
Für die weitere Reifung den Käse bei 15°C und 90% Luftfeuchtigkeit lagern über:
- 5 Wochen, wenn Sie ihn milder und weicher mögen
- 14 Wochen, wenn Sie einen kräftigeren Geschmack und intensiveres Aroma bevorzugen
