Weinherstellung
Heute möchten wir Ihnen ein tolles Käse-Rezept ans Herz legen – etwas ungewöhnlich, denn wir verwenden ein Netz, das sonst zum Reifen von Wurstwaren genutzt wird. Dieses Wurstnetz hat viele Vorteile und lässt sich in der Praxis vielseitig einsetzen. Diesmal dient es uns zum Räuchern eines selbstgemachten Käses. Also: Wie macht man geräucherten Labkäse im Netz? Es ist ganz einfach – und das Ergebnis ist jede Minute wert, ein herrliches Projekt für alle Fans der häuslichen Käserei. Dann mal los!
Rezept für geräucherten Labkäse:
Zubereitung:
- Gießen Sie die Milch in einen Topf*, erwärmen Sie sie auf 38°C, schalten Sie die Hitze aus, geben Sie das Salz hinzu. Wenn Sie niedrigpasteurisierte Milch verwenden, fügen Sie außerdem Calciumchlorid hinzu. Alles gründlich verrühren und das in wenig Wasser gelöste Lab einrühren.
- Kurz umrühren und stehen lassen, bis sich ein fester Käsebruch bildet (ca. 40 Minuten).
- Den Bruch in kleine Würfel schneiden, vorsichtig umrühren und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Hitze wieder einschalten und den Bruch langsam auf 45°C erwärmen, dabei mit einem Sieb nach unten drücken und die Molke abschöpfen.
- Zwischendurch immer wieder rühren, um den Bruch zu lockern und möglichst viel Molke zu entfernen. Es sollte eine dichte, leicht zusammenhängende Masse entstehen.
- Schneiden Sie das Netz auf passende Länge zu (bei zwei Käsestücken je ca. 20–25 cm). Ein Ende mit Küchengarn zubinden, die offene Seite über einen Trichter stülpen und die dichte Käsemasse in das Netz füllen. Dabei können Sie die Masse von oben nachdrücken (z. B. mit dem Stößel eines Fleischwolfs). Am einfachsten gelingt das Befüllen zu zweit:)
- Wenn die Masse straff im Netz sitzt, auch das zweite Ende mit Garn zubinden. Den so vorbereiteten Käse etwa 4 Stunden zum Abtropfen aufhängen und anschließend für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank legen, damit er weiter trocknet.
- Als Nächstes wird geräuchert. Den aus dem Kühlschrank genommenen, gut abgetrockneten Käse (oder die Käsestücke) bei ca. 50°C warm räuchern, bis eine goldene Farbe erreicht ist. Nach dem Räuchern den Käse im Netz auskühlen lassen. Sobald er vollständig kalt ist, können Sie das Netz abziehen und Ihr köstliches, selbstgemachtes Produkt genießen.
* Frische Milch empfehlen wir zu pasteurisieren – ideal bei 65°C für 20–30 Minuten – und anschließend rasch auf die passende Temperatur zum Zugeben des Labs abzukühlen.
Guten Appetit! ...denn Selbstgemachtes schmeckt besser!
