Weinherstellung
Rezept für hausgemachten Weinkäse
Vorbereitung:
Zugabe von Kulturen und Lab:
Erhitzen Sie die Milch auf 31°C und geben Sie dann Calciumchlorid hinzu. Nach 10 Minuten die Starterkulturen zugeben. Alles 60 Minuten lang bei 31°C halten. Anschließend auf 37°C erwärmen und das Lab unter gründlichem Rühren einrühren. 40 Minuten ruhen lassen, bis sich eine feste Gallerte gebildet hat. In 2 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.
Erwärmen und Abtropfen des Bruchs:
Rühren Sie behutsam, ohne die Bruchkörner zu zerschlagen. 15 Minuten ruhen lassen, bis der Bruch absinkt und sich die Molke absetzt. 1/3 der Molke ablassen. Ersetzen Sie sie durch 1/3 Wasser mit 60°C. Danach über 45 Minuten hinweg immer wieder vorsichtig rühren, damit sich der Bruch gleichmäßig erwärmt.
Hinweis:
Der Bruch sollte 40°C haben – falls nicht, vorsichtig nachwärmen. Beim Zusammendrücken in der Hand sollten die Bruchkörner zusammenhalten, sich aber wieder zerbröseln lassen. Den Bruch vorsichtig abtropfen lassen. 60 Minuten lang 40°C halten, indem Sie den Bruch im Wasserbad sanft nachwärmen. Nach einer Stunde den Bruch mit Wein übergießen und 1 Stunde ziehen lassen.
Pressen:
Den Bruch vom Wein abtropfen lassen und in der Käsepresse 24 Stunden lang pressen.
Reifung:
Anschließend mit Salz bestreuen und bei Zimmertemperatur trocknen, bis sich eine Rinde bildet. Dann den Käse in den Kühlschrank geben und 3–4 Wochen reifen lassen.
Auf einen Blick:
- 2–3 Stunden zum Beimpfen und für die Dicklegung
- 24 Stunden zum Pressen
- 3–4 Wochen zum Reifen
