Weinherstellung
Rezept für hausgemachtes Lagerbier
Zubereitung:
Schroten Sie das Malz, um das Korn zu zerkleinern und die Spelzen aufzubrechen. Sie können es bereits geschrotet bestellen oder selbst mit einer professionellen Malzmühle schroten (falls Sie keinen Zugriff auf eine Mühle haben, lässt sich das Schroten notfalls auch mit einer Kaffeemühle erledigen). Füllen Sie 14 Liter Wasser in einen Topf mit 40 Litern Fassungsvermögen und erhitzen Sie es auf 65°C. Geben Sie das geschrotete Malz dazu und rühren Sie mit einem langen Kunststofflöffel gründlich durch, damit sich das Malz gleichmäßig verteilt. Stellen Sie die Temperatur auf 61–63°C ein. Bei dieser Temperatur maischen Sie 30–60 Minuten ein.
**Zu Beginn der Verzuckerungsrast nehmen Sie eine Probe der Maische auf einen weißen Teller – geben Sie einen Tropfen Jod‑Stärkenindikator dazu – die im Malz enthaltene Stärke färbt sich violett. Maischen Sie so lange weiter, bis die sogenannte negative Jodprobe erreicht ist – also keine Verfärbung des Indikators auftritt.
Erhöhen Sie die Temperatur auf 72°C und halten Sie sie weitere 30 Minuten. Prüfen Sie zwischendurch den Abbaugrad der Stärke mithilfe des Indikators. Durch die Temperaturrasten wird die Stärke schneller abgebaut, die Maische wird weniger klebrig und klärt leichter. Der Jodindikator sollte seine Farbe nicht mehr ändern (keine violette Färbung). Dann ist das Maischen abgeschlossen. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit erhöhen Sie die Temperatur auf 78°C, lassen Sie die Maische 10 Minuten stehen und rühren Sie gelegentlich um, damit nichts anbrennt.
Der nächste Schritt ist das Läutern der Würze. Geben Sie die Maische vorsichtig in einen Läuterbottich mit 30 Litern Fassungsvermögen. Warten Sie kurz, bis sich das sogenannte Filterbett gebildet hat. Läutern Sie anschließend durch einen Trichter mit Mull/Sieb oder verwenden Sie einen im Behälter angebrachten Filter aus Edelstahlgeflecht, um Treber von der Würze zu trennen. Wenn der Großteil der Würze abgelaufen ist, müssen Sie den Treber mit etwa 80°C heißem Wasser auswaschen (Nachguss), um die nach dem Maischen verbliebenen Zucker auszuspülen. Führen Sie den Nachguss mit 10–12 Litern Wasser durch. Überschüssiges Wasser verdampft beim Hopfenkochen. Den Zuckergehalt können Sie mit einer Bierspindel (Saccharometer) prüfen.
Würzekochen mit Hopfen – 60 Minuten
Als Nächstes folgt das Hopfenkochen. Geben Sie alles in den Topf und bringen Sie es zum Kochen. Die vorgesehene Menge Bitterhopfen – MARYNKA – geben Sie langsam zu, da die Würze sonst überkochen kann. Den Topf nicht abdecken, die Würze soll verdampfen. Nach 45 Minuten fügen Sie die vorgesehene Menge Aromahopfen – LUBELSKI – hinzu. Nach 15 Minuten (insgesamt 60 Minuten) ist das Hopfenkochen beendet. Zum Hopfenkochen können Sie einen Hopfensack verwenden und den Hopfen darin einlegen, anstatt ihn direkt in die Würze zu geben. Kochen Sie den Hopfen direkt in der Würze, muss er nach dem Kochen durch ein Sieb oder einen Filter aus Edelstahlgeflecht abgetrennt werden. Die klare Würze kräftig durchrühren, um sie zu belüften, und anschließend so schnell wie möglich herunterkühlen. Hierfür eignet sich am besten ein Tauchkühler.
Anschließend messen Sie den Zuckergehalt mit der Bierspindel.
Die Würze sollte etwa 12 – 15°P aufweisen. In der Zwischenzeit können Sie die Hefe vorbereiten. Geben Sie den Beutelinhalt in Wasser mit etwa 25°C. Lassen Sie ihn etwa 20–30 Minuten stehen, damit die Hefe rehydriert. Nachdem die Würze auf 15°C abgekühlt ist, geben Sie die Hefe zu. Verschließen Sie den Gärbehälter dicht und setzen Sie ein mit Wasser halb gefülltes Gärrohr auf. Die Gärung sollte bei etwa 6–10°C stattfinden – das sind die besten Bedingungen für untergärige Hefe. Da diese Temperaturen zu Hause oft schwer zu erreichen sind, können Sie sie notfalls auf maximal 18 Grad anheben; empfehlenswert ist jedoch eine niedrigere Temperatur, um die gewünschten Aromen zu bewahren und eine saubere Vergärung zu gewährleisten. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn bei 10°C vergoren wird.
Nach der Hauptgärung schlauchen Sie das Jungbier zur Sekundärgärung (zur Klärung und Reifung) um. Ziehen Sie die Flüssigkeit mit einem Schlauch in einen zweiten Gärbehälter vom Hefesatz ab. Der Schlauch sollte dabei in die Würze eingetaucht sein, um Belüftung und Infektionen zu vermeiden. Nach dem Umfüllen den Behälter dicht verschließen und weitere 7 Tage bei derselben Temperatur stehen lassen. Während der Sekundärgärung müssen Sie kein Gärrohr mehr verwenden. Nehmen Sie in dieser Zeit eine Probe des Bieres. Die Bierspindel sollte 2–4°P anzeigen, was bedeutet, dass die Hauptgärung abgeschlossen ist. Nach einer Woche können Sie das Bier auf Flaschen ziehen. Geben Sie dazu pro Liter Bier etwa 6 Gramm Glukose zu, damit es angenehm karbonisiert. Reinigen und desinfizieren Sie jede Flasche sowie die Kronkorken sorgfältig mit Kaliumdisulfit. Sie können den Zucker in einer kleinen Menge Wasser lösen und dem gesamten Ansatz zugeben. Für 20 Liter Bier benötigen Sie etwa 150 Gramm Glukose. Alternativ können Sie die passende Zuckermenge mit einer Dosierhilfe direkt in jede Flasche geben – 3 Gramm auf je 0,5 Liter Bier. Verschließen Sie die Flaschen mit einer Kapselmaschine.
Nach etwa 4 Wochen sollte das Bier gut karbonisiert sein. In der Praxis hängt die „Lagerzeit“ vom Bierstil ab. Probieren Sie am besten alle paar Tage eine Flasche und finden Sie heraus, ab wann Ihnen das Bier am besten schmeckt.
Wie lässt sich der Geschmack variieren?
Zur Sekundärgärung können Sie dem Bier etwas Ingwer, Honig oder auch Himbeersirup hinzufügen. So lässt sich der Geschmack an unterschiedliche Vorlieben anpassen. Nach dem Standardrezept erhalten Sie ein „helles Vollbier“. Probieren Sie gern mit unterschiedlichen Hopfenmengen und -sorten, verschiedenen Malzen und Zusätzen, damit Ihr Bier etwas ganz Besonderes wird.
Achtung:
1. ACHTUNG! Sämtliche Geräte sollten gründlich desinfiziert und gereinigt sein. Verwenden Sie dazu Kaliumdisulfit gemäß der Anleitung auf der Verpackung.
2. ACHTUNG! Die Gärung sollte bei etwa 6–13°C erfolgen – das sind die besten Bedingungen für untergärige Hefe.
Da es zu Hause oft schwierig ist, diese Temperatur einzuhalten, kann sie notfalls auf maximal 21 Grad angehoben werden; wir empfehlen jedoch niedrigere Temperaturen, um die gewünschten Aromen zu bewahren und eine saubere Vergärung sicherzustellen.
