Wein ist ein Getränk, das die Menschheit seit Anbeginn begleitet – schon die Antike wusste ihn zu schätzen, und Generationen danach verfeinerten seine Herstellung und Verkostung. Heute begleitet Wein feierliche Anlässe ebenso wie Familienessen oder einfach den Alltag und gesellige Runden. Ein Glas guter Wein verschönert Gespräche und Momente der Entspannung, hebt die Stimmung, weckt die Sinne… In Maßen genossen wirkt er sich positiv auf unsere Gesundheit aus – unterstützt die Verdauung, hat günstige Effekte auf das Herz-Kreislauf-System, wirkt antitumoral und hält jung. Diesen kostbaren Tropfen können Sie mit den richtigen Zutaten und einer Prise Wissen problemlos zu Hause herstellen. Neben dem großartigen Geschmack bringt selbstgemachter Wein vor allem eines: riesige Zufriedenheit – das wissen die vielen Hobbywinzerinnen und -winzer nur zu gut. Probieren Sie es aus – mit großer Wahrscheinlichkeit wird es zu Ihrem liebsten Hobby.

Grundwissen und Rezepte für hausgemachte Weine

Bevor Sie in das Abenteuer des häuslichen Weinmachens starten, lohnt sich ein Blick auf den Gär- und Reifeprozess. Bewährt haben sich außerdem erprobte Rezepte. Alle wertvollen Informationen finden Sie in der Fachliteratur. Wir empfehlen sowohl einen kompakten Ratgeber als auch ein umfangreicheres Buch, die neben Grundlagen- und Spezialwissen auch erprobte Rezepte für köstliche Weine enthalten. Für alle, die das Internet nutzen, bieten wir auf unserer Website ein hervorragendes, schnelles und einfaches Tool: den Weinkalkulator. Sie planen – er rechnet. So erfahren Sie, welche Mengen an Zutaten Sie einsetzen sollten, damit die Gärung optimal verläuft und der Wein bestmöglich schmeckt. Außerdem sehen Sie, wie viel Obst Sie benötigen, um die geplante Menge an fertigem Wein zu erhalten. Eine neue Erleichterung für Kundinnen und Kunden ist die Handy-App Wino domowe, die alle Funktionen des genannten Kalkulators erfüllt, zusätzlich eigene Weinrezepte speichert und das Verfolgen der Gärung erleichtert. Steht der Plan, welcher Rohstoff in welcher Menge zu Wein werden soll, können Sie mit den nächsten Schritten beginnen.

Worin gären?

Die Gärung kann in klassischen Glasgefäßen stattfinden: im Gärballon, im Glasballon, ebenso wie im bruchsicheren Ballon oder im Gärbehälter. Eine tolle Lösung für kleinere Mengen sind Fermentationsgläser. Unabhängig vom Gefäß gilt dieselbe Regel – es muss mit einem Gärrohr ausgestattet sein, das das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid ableitet und die Flüssigkeit vor Fruchtfliegen und anderen Eindringlingen schützt.

Reinigung der Ausrüstung

Denken Sie daran: Die Weinherstellungs-Ausrüstung, die Sie verwenden, sollte makellos sauber und desinfiziert sein. So beugen Sie Infektionen vor, die den Wein verderben könnten. Zum Reinigen verwenden wir ein normales Reinigungsmittel, zur Desinfektion der Weinausrüstung eine Lösung aus Kaliumdisulfit oder Oxi Turbo – Natriumpercarbonat. Gärballons und anderes Gärzubehör dürfen nicht mit heißem Wasser gereinigt werden. Eine zu hohe Temperatur kann zu Rissen oder Verformungen führen.

Gewinnung des Obstmosts

Für die Weinbereitung verwenden wir nur gesunde, reife Früchte. Diese werden gewaschen und sortiert. Stiele und Stängel entfernen. Kernobst, z. B. Äpfel und Birnen, zerkleinern wir durch Schneiden oder mit Zerkleinerern. Steinobst vorher entsteinen. Beerenobst wie Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren – leicht zerdrücken. Zur Maische geben wir das enzymatische Präparat Pektoenzym. Es erleichtert die Saftfreisetzung aus dem Fruchtfleisch. Die Maische einige Stunden, am besten abgedeckt über Nacht, stehen lassen. Zum Abtrennen des freigesetzten Safts eignet sich ein (nichtmetallisches) Sieb mit aufgelegter Gaze oder komfortable Weinpressen. Manche Moste vergärt man zunächst auf der Obstmaische und trennt sie erst anschließend von der Flüssigkeit.

Den Most für die Gärung vorbereiten

Damit der Obstmost gut gärt, sollte er „abgeschmeckt“ werden, z. B. durch Zugabe von Wasser, Zuckersirup und gegebenenfalls durch Ansäuern. Die passenden Mengenverhältnisse finden sich in Rezepten; Sie können aber auch mit einfachen Geräten selbst messen. Dafür benötigen Sie einfache Messgeräte: Spindel/Mostwaage und Säuremessgerät. Mit der Spindel bestimmen Sie den Zuckergehalt im Most und im fertigen Wein (der Ausgangszuckergehalt im Most sollte 20–22°Blg nicht überschreiten). Das Säuremessgerät zeigt den Säuregehalt (empfohlen für eine korrekte Gärung: 5–10 g/l) und hilft, die Verdünnung mit Wasser zu planen, die Zugabe einer säurereduzierenden Substanz – Redukwas – oder einer Mischung zur Erhöhung der Säure – Kwasomix. Erst den entsprechend eingestellten Most setzen wir mit geeigneter Hefe und Hefenährstoff zur Gärung an.

Welche Weinhefen wählen?

Bekanntlich sind Weinhefen die Akteure, die Obst in Wein verwandeln. Wir wählen sie je nach Art und Farbe des Rohstoffs sowie nach Stil und Stärke des geplanten Weins. Zur Wahl stehen edle Reinzuchthefen als flüssige oder Trockenhefe. Erstere erfordern traditionell die vorherige Herstellung einer sogenannten Hefevorstufe (Zubereitungszeit ca. 2 Tage), es gibt jedoch auch flüssige Hefen ohne Vorkultur flüssige Hefe ohne Vorkultur. Trockenhefe wird mit Wasser gemischt und ist bereits nach 20 Minuten einsatzbereit. Neu auf dem Markt sind säurereduzierende Weinhefen Enovini RK30, die für Weine aus sauren Früchten entwickelt wurden und ausgewogene, trockene und halbtrockene Weine mit mehr Fülle und Aroma ermöglichen. Liebhaber ökologischer Produkte können zu den Weinhefen Enovini Bio greifen.

Hefenährstoffe

Hefenährstoffe sind für die Hefe unverzichtbare Nährsubstrate. Sie sorgen für ausreichende Vermehrung, einen raschen Gärbeginn, vollständige Vergärung und damit für den gewünschten Alkoholgehalt und das passende Aroma des Weins. Hefe und Nährstoff können Sie selbst kombinieren oder sich für ein fertiges, passendes Set aus Hefe und Nährsalz entscheiden – für Rotweine, für Weiß- und Roséweine oder für Maischegärung.

Im Handel sind außerdem fertige Hefe- und Nährstoffsets erhältlich, z. B. für starke Weine bis 21% vol Bayanus Strong Vita. Für Ungeduldige, die auf Tempo setzen, gibt es ein Set aus Hefe und Nährstoffen für die Schnellgärung ViniTURBO.

Gärung des Mostes

Den Gärprozess können wir in drei Phasen einteilen:

1. Angärphase

Dauert etwa 2–3 Tage. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen rasant. An der Oberfläche bildet sich Schaum. Es empfiehlt sich, den Ballon vorsichtig zu bewegen. Das Durchmischen verteilt die Hefe gleichmäßig und erleichtert den Zugang zu Sauerstoff und Nährstoffen.

2. Stürmische Gärung

Dauert mehrere Tage bis knapp zwei Wochen. Der Zuckergehalt im Most sinkt, der Alkoholgehalt steigt (die Hefe „verarbeitet“ Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid). Der Most schäumt sehr intensiv, die Temperatur steigt. Achtung! Besonders bei heißen Sommertagen ist darauf zu achten, ein Überhitzen des Mostes zu vermeiden. Das Ende der stürmischen Gärung ist der richtige Zeitpunkt, weitere Portionen Zucker und Nährstoffe zuzugeben (wenn ein süßerer Wein geplant ist und laut Rezept von Anfang an Zucker in mehreren Raten vorgesehen war).

3. Nachgärung (auch „ruhige Gärung“ genannt)

Die Intensität der Reaktion nimmt ab. Es wird nur noch wenig Kohlendioxid freigesetzt, der Schaum verschwindet, abgestorbene Hefen sammeln sich am Boden, und die Flüssigkeit beginnt klar zu werden.

Abstich des Jungweins

Das Ausbleiben der Kohlendioxidbildung und ein Bodensatz aus Hefe zeigen das Ende der Gärung an. Zeit, den (jungen) Wein vom Hefesatz abzuziehen. Bleibt der Wein im Ballon, kann er eintrüben, die Farbe verändern und im Geschmack verlieren. Am schnellsten sollten leichte Weine abgezogen werden, vor allem wenn die Gärung bei hoher Temperatur stattfand. Als Faustregel gilt, den Wein wie folgt vom Satz zu ziehen:

für leichte Weine: in der 3.–5. Woche,
für mittelkräftige (Tafel-)Weine: in der 4.–5. Woche,
für starke (Dessert-)Weine: in der 8.–14. Woche.

Zum Abziehen des Weins dienen Schläuche und Abzugssets. Praktisch ist ein Schlauch mit Glasrohr und seitlicher Öffnung, der das Ansaugen des Bodensatzes verhindert, sowie eine Halterung für den Flaschenhals, damit der Schlauch nicht verrutscht.

Den Ballon mit Wein stellen wir höher als das Gefäß, in das abgezogen wird. Beachten Sie unbedingt die Hygieneregeln – junger Wein kann sich leicht infizieren. Jetzt ist auch ein guter Moment, den Geschmack zu prüfen und gegebenenfalls zu korrigieren (Zugabe von Zucker, Honig, Fruchtsaft, Kwasomix). Den vom Satz gezogenen Wein mit einem Korken samt Gärrohr verschließen und an einen dunklen, nicht zu warmen Ort (etwa 21°C) stellen. Nach einigen Wochen prüfen wir, ob der Wein klarer geworden ist und sich am Boden erneut Hefesatz gebildet hat. Ist er deutlich sichtbar, lohnt ein weiterer Abstich. Das Abziehen vom Satz kann mehrfach wiederholt werden, bis volle Klarheit erreicht ist. Bedenken Sie jedoch: Jeder Kontakt des Weins mit Luft birgt das Risiko einer Infektion.

Filtrieren und Klären

Wenn der Wein nicht von selbst klar wird, helfen wir ihm zu der gewünschten Klarheit und Farbe. Mitunter reicht es, den Wein mithilfe eines Trichters zu filtrieren (in den Trichter legen wir ein Tuch, Watte oder spezielle Filterpapiere). Alternativ nutzen wir professionelle Weinfilter-Sets. Reicht die Filtration nicht aus, greifen wir zu Klarungsmitteln. Das geeignete Mittel wählen wir je nach Weinfarbe und Art der Trübung. Geklärt wird bei möglichst niedriger Temperatur.

Reifung des Weins

Die Reifung verbessert Geschmack und Aroma und stabilisiert zudem die Klarheit. Der Wein kann in denselben Ballons reifen, in denen er vergoren hat. Das Gefäß wird lediglich randvoll mit Wein gefüllt und dicht verschlossen. Traditionell wird die Reifung im Ballon empfohlen. Die Reifezeit hängt vom Weintyp ab. Leichte Weine sind nach 1–2 Monaten trinkreif, Tafelweine sollten ein halbes Jahr reifen, Dessertweine ein Jahr oder sogar mehrere Jahre.

Abfüllung

Ist der Wein vollständig klar und gereift, füllen wir ihn in Flaschen ab. Für Rot- und Roséweine empfehlen sich grüne oder braune Flaschen, um Farbveränderungen zu vermeiden. Flaschen zur Weinlagerung sollten gründlich gereinigt sein. Sie lassen sich mit 70%igem Alkohol desinfizieren oder mit einer 2–3%igen Lösung von Kaliumdisulfit ausspülen. Zum Verschließen verwenden wir neue Korken (alte können kontaminiert sein und Fremdgerüche angenommen haben). Wir empfehlen die handlichen Korkmaschinen, mit denen das schnelle Verschließen mehrerer Dutzend Flaschen kein Problem ist. Zusätzlich kann man die Flaschen mit Schrumpfkapseln und Etiketten ausstatten, auf denen Weinsorte, Jahrgang und Alkoholgehalt vermerkt werden.

Flaschenlagerung

Weinflaschen lagert man am besten liegend (damit der Korken vollständig benetzt ist) bei 10–15°C. So vorbereitet kann der Wein mehrere Jahre reifen. Prüfen Sie gelegentlich, ob Korken dicht sind. Die Lagerzeit hängt vom Weintyp ab: Leichte Weine reifen kürzer, kräftige länger.

Stabilisierung

Ein vollständig gereifter Wein (korrekt bereitet und gelagert) benötigt im Grunde keine zusätzliche Stabilisierung. Mitunter jedoch trübt Wein ein. Das betrifft meist junge Weine mit niedrigem Alkoholgehalt. Zur Stabilisierung dienen:

1. Schwefeln

Dem Ballon mit Wein wird Kaliumdisulfit zugesetzt (1 g auf 10 L Wein), gründlich vermischt, anschließend filtriert und in Flaschen abgefüllt.

2. Pasteurisation

Die Weinflaschen 30 Minuten lang bei 72–74°C erhitzen. Achten Sie darauf, die Flaschen nicht randvoll zu füllen und die Korken mit Draht oder Klammern zu sichern (erhitzter Wein dehnt sich aus und kann Korken herausdrücken). Die Flaschen sollten bis über den Weinspiegel in Wasser stehen.

3. Erhöhung des Alkoholgehalts

Alkohol konserviert Wein stark. Um den Alkoholgehalt um 3% vol. zu erhöhen, geben Sie pro Liter Wein 3 × 12 ml (36 ml) 96%igen Alkohol zu.

Mögliche Probleme – so beheben Sie sie

Es kann vorkommen, dass der Wein trotz aller Mühe nicht unseren Erwartungen entspricht – er hat eine ungeeignete Farbe, einen Fehlgeruch oder -geschmack. Dann sprechen wir von Weinfehlern oder Weinkrankheiten. Zu den häufigsten, meist gut zu behebenden Fehlern gehören die folgenden – und so gehen Sie vor:

Zu niedrige Säure – fügen Sie die Säuremischung Kwasomix zu oder verschneiden Sie mit einem säurestärkeren Wein.
Zu hohe Säure – fügen Sie Redukwas zu oder verschneiden Sie mit einem weniger sauren Wein.
Zu geringer Alkoholgehalt – geben Sie Restart-Hefe zu, um die Gärung in Weinen mit bis zu 10% vol. erneut zu starten.
Bräunung des Weins – länger reifen lassen, anschließend klären und filtrieren; möglich ist auch Pasteurisation oder Schwefeln (0,5–2 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter Wein zugeben).
Fehlende Klarheit – den Wein mit einem passenden Klarungsmittel behandeln.

Die oben genannten Weinfehler sind vergleichsweise harmlos und leicht zu beheben. Schwieriger wird es bei Weinkrankheiten. In solchen Fällen empfiehlt es sich, den Rat erfahrener Praktiker einzuholen oder in Fachliteratur zur Weinbereitung nach Lösungen zu suchen. Bei Beachtung der Hygiene und der in diesem Mini-Ratgeber beschriebenen Regeln ist das Risiko solcher Krankheiten jedoch minimal.

Wir hoffen, Sie nehmen die Herausforderung an – und holen sich die nächste Flasche lieber aus dem eigenen Keller als aus dem Geschäft. Viel Erfolg!