Weinherstellung
Bevor wir beginnen, benötigen wir einen Topf von ca. 40 Litern, ein Brauthermometer 0–100 Grad, einen Behälter mit Filter, einen Jodindikator für Stärke sowie ein Set an Rohstoffen: Malz, Hopfen und Hefe – je nach Rezept und Bierstil (die Beschreibung beziehen wir auf ein helles obergäriges Bier, Malzmenge ca. 5 kg).
Wir beginnen das Bierbrauen mit dem Schroten des Malzes*, also dem Aufbrechen der Spelzen. Das Malz darf nicht zu fein zu sogenanntem Mehl vermahlen werden, da dies das Läutern erschweren könnte.
*Malz kann bereits geschrotet bestellt oder selbst in einer Malzmühle geschrotet werden.
Im Heimbrauen verwendet man am häufigsten das Infusionsmaischverfahren, also die einstufige Kombirast. Es ist in der heimischen Praxis einfacher und bequemer.
Also:
Das gewählte Malz schütten wir langsam in einen Topf mit 15 Litern Wasser bei etwa 70 - 73 Grad. Wir rühren um, damit sich keine Klumpen bilden und das Malz gleichmäßig verteilt. Die Temperatur sollte sich bei 65 – 67 Grad einpendeln.*
Diese Temperatur halten wir etwa 40 - 60 Minuten, je nach Rezept und Malzart. Enzyme bauen die Stärke zu einfachen Zuckern ab, sodass die Hefe während der Gärung Alkohol und Kohlendioxid erzeugt.
Maischetemperaturen
Das Maischen kann ohne Temperaturpausen durchgeführt werden und die Temperatur zwischen 60 – 70 Grad gehalten werden. Man kann es auch mit verschiedenen Rasttemperaturen durchführen. Erstens bei 62 – 65 Grad für 30–40 Minuten (hier wirkt die Beta-Amylase), zweitens bei 70–72 Grad für weitere 30 Minuten (hier wirkt die Alpha-Amylase) – das spätere Bier wird voller im Geschmack und alkoholreicher.
Den Fortschritt des Maischens können wir mit der Jodprobe* mithilfe eines Jodindikators für Stärke prüfen.
*Jodprobe – eine Probe der Maische auf einen weißen Teller geben und mit Jod-Stärke-Indikator betropfen. Wenn sich die Farbe violett verfärbt (positive Probe), bedeutet das, dass Stärke in der Maische vorhanden ist und der Prozess fortgeführt werden muss.
Wenn sich die Farbe nicht verändert, also die Probe negativ ist, gilt das Maischen als abgeschlossen.
Die Maischetemperatur erhöhen wir auf 78 Grad für etwa 15 Minuten, um die Enzyme zu deaktivieren und übermäßiger Viskosität vorzubeugen. Zum Läutern können wir einen Behälter mit falschem Boden oder einen Filter aus Edelstahlgeflecht verwenden. Auf den Boden des Behälters mit Hahn setzen wir einen Einsatz mit Löchern und geben die Maische mit dem Malzschrot langsam hinein. Es bildet sich ein Läuterbett, wodurch die Würze klar wird. Man sollte etwa 20 Minuten warten, bis sich Malz und Bett gesetzt haben. Die ersten paar Liter Maische gießt man wieder zurück in den Behälter, damit die Würze klar wird. Nachdem alles abgeläutert ist, werden die verbleibenden Treber (Malz) mit Wasser von 78 Grad gespült, um die restlichen Zucker auszuwaschen.
Hopfung
Die Würze geben wir zurück in den Topf und bringen sie zum Kochen. Wir fügen die geplanten Hopfengaben hinzu – zuerst für die Bittere (Bitterhopfen), dann für Geschmack und Aroma (Aromahopfen). Das Hopfenkochen dauert meist etwa 60 Minuten.
*Den Hopfen kann man direkt in die Würze geben oder in einen Hopfenbeutel füllen.
Anschließend trennen wir den Hopfen von der Würze mit einem Filter oder indem wir den Beutel herausnehmen. Die gehopfte, süße Würze sollte so schnell wie möglich gekühlt werden, z. B. mit einem Tauchkühler, und durch ständiges Rühren belüftet werden.
Die fertige, abgekühlte Würze füllen wir in einen desinfizierten Gärbehälter und geben rehydrierte Hefe zu. Wir verschließen dicht und lassen gären.
Die Hauptgärung dauert etwa 7 Tage, anschließend kann eine Sekundärgärung (ruhige Gärung) erfolgen. Dazu wird das Jungbier vom Hefesediment in einen Gärbehälter umgefüllt – für eine weitere Woche oder zwei, je nach gewünschtem Bierstil.
Während der ruhigen Gärung kann das Bier außerdem kaltgehopft (Dry Hopping) werden.
Die Gärung können wir bei 0 – 1 °Blg beenden.
Dann können wir das Bier mithilfe eines Abfüllhahns in Flaschen füllen. Die Flaschen sollten sauber und desinfiziert sein. In jede Flasche geben wir 4 Gramm kristalline Glukose. Anschließend verkorken wir sie und lassen sie karbonisieren. Je nach Bierstil kann man nach einer Woche oder erst nach einigen Monaten probieren.
Guten Appetit! ...denn Selbstgemachtes ist besser!
