Weinherstellung
Bevor es losgeht, benötigen Sie einen Topf mit ca. 40 Litern, ein Brauthermometer 0–100 °C, einen Behälter mit Filter, einen Stärke-Jod-Indikator sowie die Rohstoffe: Malz, Hopfen und Hefe – je nach gewähltem Rezept und Bierstil (die Anleitung ist auf ein helles obergäriges Bier mit etwa 5 kg Malz ausgelegt).
Wir beginnen das Bierbrauen mit dem Schroten des Malzes*, also dem Aufbrechen der Körner. Das Malz darf nicht zu fein zu sogenanntem Mehl vermahlen werden, da dies das Läutern erschweren könnte.
*Malz kann bereits geschrotet bestellt oder selbst in der Schrotmühle zerkleinert werden.
Im Hobbybrauen kommt meist die Infusionsmethode des Maischens, die sogenannte Kombirast, zum Einsatz. Sie ist zu Hause einfacher und bequemer.
Das heißt:
Streuen Sie das ausgewählte Malz langsam in einen Topf mit 15 Litern Wasser bei etwa 70 - 73 °C. Rühren Sie, damit sich keine Klumpen bilden und sich das Malz gleichmäßig verteilt. Die Temperatur sollte sich bei 65 – 67 °C einpendeln.*
Diese Temperatur halten Sie etwa 40 - 60 Minuten, je nach Rezept und Malztyp. Enzyme bauen die Stärke zu einfachen Zuckern ab, wodurch die Hefe Alkohol und Kohlendioxid produziert während der Gärung.
Maischetemperaturen
Das Maischen können Sie als sogenannte Kombirast (ohne Temperaturpausen) durchführen und die Temperatur zwischen 60 – 70 °C halten. Alternativ können Sie mit verschiedenen Temperaturen arbeiten und sogenannte Rasten einsetzen: Erst bei 62 – 65 °C für 30–40 Minuten (dann wirkt die Beta-Amylase), anschließend bei 70–72 °C für weitere 30 Minuten (dann wirkt die Alpha-Amylase) – das spätere Bier wird voller im Geschmack und alkoholreicher sein.
Den Fortschritt des Maischens können Sie mit der Jodprobe* mithilfe eines Stärke-Jod-Indikators überprüfen.
*Jodprobe – Entnehmen Sie auf einen weißen Teller eine Probe der Maische und beträufeln Sie sie mit Stärke-Jod-Indikator. Verfärbt sie sich violett (positive Probe), bedeutet das, dass noch Stärke in der Maische ist und der Prozess fortgeführt werden muss.
Bleibt der Indikator farblich unverändert, ist die Probe negativ – das Maischen kann als abgeschlossen gelten.
Erhöhen Sie die Temperatur der Maische auf 78 °C für etwa 15 Minuten, um die Enzyme zu deaktivieren und eine übermäßige Viskosität der Maische zu vermeiden. Zum Läutern können Sie einen Behälter mit falschem Boden oder einen Geflechtschlauch-Filter verwenden. Auf den Boden des Behälters mit Hahn setzen Sie den gelochten Einsatz und füllen die Maische samt Malz langsam um. Es bildet sich ein Filterbett, wodurch die Würze klar wird. Warten Sie etwa 20 Minuten, bis sich Malz und Bett gesetzt haben. Die ersten paar Liter der Würze sollten Sie zurück in den Behälter geben, damit die Würze klar wird. Nach dem vollständigen Abläutern sollten die verbleibenden Treber (Malz) mit 78 °C heißem Wasser gespült werden, um die restlichen Zucker auszuwaschen.
Hopfung
Die Würze geben Sie zurück in den Topf und bringen sie zum Kochen. Geben Sie die geplanten Hopfengaben zu: zuerst für die Bittere (Bitterhopfen), dann für Geschmack und Aroma (Aromahopfen). Die Hopfung dauert in der Regel etwa 60 Minuten.
*Den Hopfen können Sie direkt in die Würze geben oder in ein Hopfensäckchen füllen.
Anschließend trennen Sie den Hopfen von der Würze mithilfe eines Filters oder indem Sie den Beutel entnehmen. Die gehopfte, süße Würze sollte so schnell wie möglich gekühlt werden, z. B. mit einem Tauchkühler, und durch kontinuierliches Rühren belüftet werden.
Die abgekühlte Würze füllen Sie in einen desinfizierten Gärbehälter und geben rehydrierte Hefe zu. Verschließen Sie dicht und starten Sie die Gärung.
Die Hauptgärung (stürmische Gärung) dauert etwa 7 Tage, danach können Sie eine ruhige Sekundärgärung durchführen. Dazu ziehen Sie das Jungbier vom Hefesatz in einen Gärbehälter um und lassen es weitere ein bis zwei Wochen, je nach angestrebtem Bierstil, reifen.
Während der ruhigen Gärung können Sie das Bier außerdem kalt stopfen.
Die Gärung kann bei 0 – 1 °Blg beendet werden.
Dann können Sie das Bier mithilfe eines Abfüllhahns in Flaschen füllen. Die Flaschen sollten sauber und desinfiziert sein. In jede Flasche geben Sie 4 Gramm kristalline Glukose. Anschließend werden sie verkapselt und zur Karbonisierung stehen gelassen. Je nach Bierstil kann man bereits nach einer Woche oder erst nach einigen Monaten probieren.
Zum Wohl! ...denn Selbstgemachtes ist besser!
