Weinherstellung
Die Herstellung Ihres eigenen Hausweins lässt sich in mehrere Etappen gliedern:
Reinigung der Ausrüstung
Denken Sie daran, dass die Weinbereitungs-Ausrüstung, die Sie verwenden, absolut sauber und desinfiziert sein muss. So beugen Sie Verunreinigungen vor, die den Wein verderben könnten. Zur Desinfektion der Weinausrüstung verwenden wir eine Lösung aus Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit). Glasballons und anderes Glaszubehör dürfen nicht mit heißem Wasser gereinigt werden – zu hohe Temperaturen können das Glas zum Springen bringen. Vermeiden Sie hölzerne Utensilien (z. B. Löffel, Rührstäbe), da sie eine Keimquelle sein können.
Herstellung einer Hefevorkultur (Anstellhefe)
Die Hefevorkultur bereiten Sie 2–3 Tage vor dem geplanten Keltern der Früchte zu. In eine 1‑Liter‑Flasche geben Sie etwa 150 ml Fruchtsaft, 300 ml Wasser und fügen 1–2 Teelöffel Zucker hinzu. Verschließen Sie die Flasche mit einem Wattestopfen. Anschließend 20 Minuten pasteurisieren. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur den Wattestopfen leicht öffnen und Weinhefe zugeben (flüssig – im Set enthalten). Die Flasche an einen warmen Ort (ca. 26°C) stellen. Schaum an der Oberfläche und die Freisetzung von CO2 zeigen die Vermehrung der Hefe an. Nach 2–3 Tagen die vermehrte Vorkultur in den Gärballon mit dem Weinansatz geben. Die vorbereitete Menge Starter reicht für etwa 25 L Most.
Gewinnung des Fruchtmostes
Für die Weinbereitung verwenden wir nur gesunde, reife Früchte. Die Früchte waschen und sortieren. Stiele und Stängel entfernen. Kernobst, z. B. Äpfel und Birnen, mit Reiben oder Mühlen zerkleinern. Beerenfrüchte, z. B. Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, nur leicht zerdrücken. Zur Maische das Enzympräparat Pektopol geben – es erleichtert die Saftfreisetzung aus dem Fruchtfleisch. Alles für mehrere Stunden abgedeckt stehen lassen. Zum Abtrennen des freigewordenen Saftes eignen sich ein Sieb (nicht aus Metall) mit aufgelegter Gaze oder praktische Holzpressen.
Den Most für die Gärung vorbereiten
Damit der Fruchtmost zügig gärt, sollte er durch das Zugeben von Wasser, Zuckersirup und Hefenährsalz passend eingestellt werden. Nach dem Abschmecken den Most in den Gärballon füllen und die zuvor gezüchtete Hefevorkultur zugeben. Zum Schluss nochmals Hefenährsalz hinzufügen. Dadurch erhalten Sie eine ausreichende Hefevermehrung, einen schnellen Gärstart, eine vollständige Vergärung und damit den gewünschten Alkoholgehalt sowie das passende Aroma des Weins. Den so vorbereiteten Ballon mit einem Stopfen samt Gärspund verschließen und an einen warmen Ort stellen. Vergessen Sie nicht, Wasser in den Gärspund zu füllen.
Hinweise!
1. Beim Zugeben von Zucker ist der natürliche Zuckergehalt der verwendeten Früchte zu berücksichtigen. Denken Sie daran: Aus 1 kg Zucker entstehen 0,6 L Alkohol. Zucker wird dem Wein stets in Form eines abgekühlten Sirups zugegeben (siehe „Glossar”). Den Zuckergehalt im Most messen Sie am einfachsten mit einer Weinnadelwaage/Mostwaage (Zuckerwaage).
2. Viele heimische Früchte enthalten zu viele Säuren. Die Korrektur der Mostsäure erfolgt durch Verdünnen mit Wasser. Ganz allgemein gilt: Berechnen Sie, wie viel Wasser dem Most zugesetzt werden muss, um eine Säure von 0,9% zu erreichen. Denken Sie an das mit dem Zuckersirup zugegebene Wasser. Fortgeschrittenen Winzern empfehlen wir die Anschaffung eines Säuremessers (Acidometers).
3. Die genauen Mengen an Zucker (und Wasser), die dem Most zugegeben werden sollten, finden Sie in den einzelnen Weinrezepten. Die meisten Handbücher zur häuslichen Weinbereitung enthalten detaillierte Tabellen zum Gehalt an Zucker und organischen Säuren in unterschiedlichen Mosten.
Gärung des Mostes
Den Gärprozess können wir in drei Phasen einteilen:
1. Angärung: dauert etwa 2–3 Tage. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen stark. An der Oberfläche bildet sich Schaum. Manche Winzer empfehlen, den Ballon in dieser Phase mit einem Wattestopfen zu verschließen (er wirkt wie ein bakteriologischer Filter, der Mikroorganismen fernhält und zugleich Sauerstoffeintrag ermöglicht, der die Hefevermehrung anregt). Es wird auch ein sanftes Bewegen des Ballons empfohlen. Das Durchmischen verteilt die Hefe gleichmäßig und erleichtert den Zugang zu Sauerstoff und Nährstoffen.
2. Stürmische Gärung: dauert etliche Tage. Der Ballon wird mit einem Stopfen und Gärspund verschlossen. Der Zuckergehalt im Most sinkt, der Alkoholgehalt steigt (die Hefe „baut” Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid ab). Der Most schäumt sehr stark, die Temperatur steigt. Achtung! Hefen sterben bei Temperaturen über 28°C ab. Stirbt die Hefe, endet die Gärung. Achten Sie daher besonders (z. B. an heißen Sommertagen) darauf, ein Überhitzen des Mostes zu vermeiden. Das Ende der stürmischen Gärung ist der richtige Zeitpunkt, weitere Zucker- und Nährsalzgaben zuzuführen (wenn ein süßerer Wein geplant ist und Sie laut Rezept vorgesehen haben, den Zucker in mehreren Portionen zuzugeben).
3. Nachgärung (auch Ruhegärung genannt): Die Intensität nimmt ab. Es wird nur wenig Kohlendioxid freigesetzt, der Schaum verschwindet, abgestorbene Hefen setzen sich am Boden des Ballons ab und die Flüssigkeit beginnt zu klären.
Abziehen des jungen Weins
Das Ausbleiben der Kohlendioxidentwicklung und die Bildung eines Hefesatzes am Boden des Ballons zeigen das Ende der Gärung an. Zeit, den jungen Wein vom Bodensatz abzuziehen. Ein längeres Belassen im Ballon kann Trübungen, Farbveränderungen und Geschmacksverluste verursachen. Am schnellsten sollten leichte Weine abgezogen werden, insbesondere wenn bei hoher Temperatur vergoren wurde. Als Faustregel gilt, den Wein vom Satz abzuziehen:
· bei leichten Weinen: in der 3.–5. Woche,
· bei mittelstarken (Tafel-)Weinen: in der 4.–5. Woche,
· bei starken (Dessert-)Weinen: in der 8.–14. Woche.
Zum Abziehen dient ein spezieller Schlauch mit Klemme, eine Glasröhre mit seitlicher Öffnung (verhindert das Ansaugen des Bodensatzes) und ggf. eine Pumpe. Den Ballon mit Wein höher stellen als das Gefäß, in das umgefüllt wird (ideal gleiche oder etwas kleinere Füllmenge). Den Sog im Schlauch anstoßen und das Schlauchende in das tiefer stehende Gefäß führen. Achten Sie auf penible Sauberkeit – junger Wein kann sich leicht infizieren. Jetzt ist eine gute Gelegenheit, den Geschmack zu prüfen und bei Bedarf zu korrigieren (Zugabe von Zucker, Honig, Fruchtsaft, Zitronensäure). Den abgezogenen Wein mit Stopfen und Gärspund verschließen und an einen dunklen, nicht zu warmen Ort (etwa 21°C) stellen. Nach einigen Wochen prüfen, ob der Wein klarer geworden ist und sich ein neuer Hefesatz gebildet hat. Ist der Satz deutlich sichtbar, lohnt sich ein weiteres Abziehen. Sie können den Wein mehrfach vom Satz ziehen, bis vollständige Klarheit erreicht ist. Denken Sie jedoch daran: Jeder Kontakt des Weins mit Luft birgt ein Infektionsrisiko.
Reifung des Weins
Die Reifung verbessert Geschmack und Aroma des Weins. Zudem stabilisiert sie die Klarheit des Getränks. Der Wein kann in denselben Gefäßen reifen, in denen er vergoren wurde. Die Gärballons sollten randvoll mit Wein gefüllt und mit einem Stopfen dicht verschlossen werden. Die Reifezeit hängt vom Weintyp ab: Leichte Weine sind schon nach 1–2 Monaten trinkfertig, Tafelweine sollten ein halbes Jahr reifen, Dessertweine zeigen ihr volles Potenzial erst nach 2–3 Jahren.
Filtrieren und Klären des Weins
Wenn sich der Wein nicht von selbst geklärt hat, müssen wir ihm zu der gewünschten Klarheit und Farbe verhelfen. Mitunter genügt es, den Wein über einen Trichter zu filtrieren (im Trichter ein Tuch, Watte oder spezielle Filterpapiere verwenden). Sehr einfach und wirkungsvoll lassen sich Trübungen auch mit Schönungsmitteln entfernen. Klärungen führen wir möglichst bei niedriger Temperatur durch. Denken Sie außerdem an einen Vorversuch (mit einer kleinen Menge Wein). Durch Beobachtung der Reaktion wählen Sie Art und Dosierung des Schönungsmittels richtig. Das beliebteste und in den meisten Fällen sehr effektive Mittel ist Klarowin. Geben Sie 5–20 g Klarowin auf 10 L Wein zu. Es ist ein sehr sicheres und natürliches Mittel. Zu den bekannten Schönungsmitteln zählen außerdem: saure Gelatine (1–2 g auf 10 L Wein), Tannin (0,5–1 g auf 10 L) und Aktivkohle (2–20 g auf 10 L Wein).
Abfüllen des Weins
Ist der Wein vollständig klar und ausgereift, können Sie ihn in Flaschen füllen. Weinflaschen (empfohlen wird dunkles Glas) sollten gründlich gereinigt sein. Sie können mit 70%igem Alkohol (Ethanol) desinfiziert oder mit einer 2–3%igen Lösung aus Kaliumdisulfit behandelt werden (20–30 g Kaliumdisulfit in 1 L Wasser lösen). Zum Verschließen verwenden wir neue Korken (gebrauchte können kontaminiert und mit Fremdgerüchen belastet sein). Wir empfehlen die im Handel erhältlichen kleinen, praktischen Korkmaschinen – damit lassen sich in kurzer Zeit dutzende Flaschen mühelos verschließen. Die Flaschen können mit Etiketten versehen werden, auf denen Sortenname, Jahrgang und Stärke vermerkt sind.
Flaschenlagerung des Weins
Weinflaschen lagern wir liegend (der Korken ist vollständig vom Wein benetzt) bei 10–12°C. So vorbereiteter Wein kann mehrere Jahre reifen. Prüfen Sie von Zeit zu Zeit, ob Korken undicht sind. Die Lagerdauer hängt vom Weintyp ab: Leichte Weine lagern kürzer, starke länger.
Stabilisierung des Weins
Ein vollständig ausgereifter, korrekt bereiteter und gelagerter Wein benötigt im Grunde keine Stabilisierung. Mitunter tritt jedoch eine Trübung auf. Betroffen sind meist junge Weine mit weniger als 14% Alkohol. Zur Stabilisierung dienen:
1. Schwefeln: Dem Ballon mit Wein Kaliumdisulfit (2–3 g auf 10 L Wein) zugeben, gründlich umrühren, anschließend filtrieren und in Flaschen füllen.
2. Pasteurisieren: Flaschen mit Wein 30 Minuten bei 72–74°C erhitzen. Denken Sie daran, die Flaschen nicht randvoll zu füllen und die Korken mit Draht oder Klammern zu sichern (erwärmter Wein dehnt sich aus und kann die Korken herausdrücken). Die Flaschen sollten bis über den Weinspiegel im Wasserbad stehen.
3. Erhöhung des Alkoholgehalts: Neutralalkohol konserviert Wein stark. Möchten Sie den Alkoholgehalt um 3% erhöhen, geben Sie pro Liter Wein 3×12 ml (36 ml) 96%igen Alkohol zu.
Probleme mit dem Wein
Es kann vorkommen, dass der Wein trotz aller Mühe nicht den Erwartungen entspricht – er zeigt eine unpassende Farbe, einen ungewöhnlichen Geruch oder Geschmack. Dann sprechen wir von Weinfehlern oder Weinkrankheiten. Zu den häufigsten Fehlern zählen:
zu niedrige Säure – Zitronensäure zugeben oder den Wein mit einem säurebetonteren Wein verschneiden.
zu hohe Säure – mit einem säureärmeren Wein verschneiden oder Zucker, Wasser und Hefe zugeben und eine erneute Gärung versuchen.
zu geringe Stärke – (der Wein enthält zu wenig Alkohol) eine neue, verstärkte Weinhefekultur zugeben und eine erneute Gärung bei etwas höherer Temperatur (22–24°C) versuchen.
Bräunung des Weins – den Wein länger lagern, anschließend klären und filtrieren; zudem kann pasteurisiert oder ein Schwefeln versucht werden (0,5–2 g Kaliumdisulfit auf 10 L Wein zugeben).
fehlende Klarheit – den Wein mit Klarowin klären; zusätzlich kann Neutralalkohol zugegeben oder der Wein in ein stark geschwefeltes Gefäß umgefüllt werden.
Die oben genannten Weinfehler sind vergleichsweise harmlos und leicht zu beheben. Komplizierter wird es bei Weinkrankheiten. Bei Einhaltung von Sauberkeit und der in diesem Leitfaden genannten Regeln ist ihr Auftreten jedoch sehr unwahrscheinlich.
Eigene Komposition
In der nachfolgenden Tabelle finden Sie die Mischungsverhältnisse der Zutaten für die Gärung in einem Gärbehälter mit 30 L Volumen. Den Berechnungen liegen mittlere Zucker- und Säuregehalte der jeweiligen Früchte zugrunde. Je nach Sorte, Anbaugebiet und Sonneneinstrahlung können dieselben Früchte etwas mehr oder weniger Zucker bzw. Säuren enthalten. Für eine genaue Bestimmung empfehlen wir die Messung mit einer Zucker- bzw. Mostwaage sowie einem Säuremesser. Mit wachsender Erfahrung entscheiden Sie selbst, welche Verhältnisse Sie für Ihren eigenen Obstwein wählen. Denken Sie daran: Beim Abziehen vom Bodensatz haben Sie stets die Möglichkeit, durch Zugabe von Zucker, Wasser oder Säureregulatoren nachzujustieren – je nach Bedarf.
