Weinherstellung
Herzlich willkommen zur dritten Folge unseres besonderen Serienformats, in dem wir Familiengeschichte nicht nur sprichwörtlich aus der Küche erzählen, sondern im Lichte kulinarischer Tradition – mit alten und etwas jüngeren Rezepten. In dieser Geschichte spielt guter Geschmack eine wesentliche Rolle – im wahrsten Sinne des Wortes, denn die hier genannten Personen verbanden nicht nur familiäre Bande, Ideale, Sendungsbewusstsein oder Arbeitsethos, sondern auch der heimische Esstisch und die dort geteilten Mahlzeiten – die alltäglichen ebenso wie die festlichen. Und da unsere Gedanken bereits um das bevorstehende Weihnachtsfest kreisen, begleitet uns in dieser Folge ein wahrhaft festlicher Geschmack.
Dank der Freundlichkeit von Herrn Piotr Rydzewski blicken wir erneut in sein äußerst interessantes Familienarchiv. Also ganz traditionell – zuerst ein paar Zeilen Erzählung und einzigartige Fotografien, und danach die Kulinarik…
Wir laden Sie, liebe Leserinnen und Leser, herzlich ein: Probieren Sie die angegebenen Rezepte zu Hause aus und passen Sie sie nicht nur an heutige Möglichkeiten, sondern auch an Ihren eigenen Geschmack an. Köstliche Gerichte zu kreieren ist der beste Weg, eine besondere Stimmung zu schaffen – gerade in der Weihnachts- und Neujahrszeit, wenn wir sie besonders brauchen.
In der vorigen Folge erinnerten wir unter anderem an Antoni Kuźnicki – einen Beamten der Bahn im Bezirk Kalisz und Urgroßvater von Herrn Piotr. Herr Antoni spielte eine bedeutende und schöne Rolle in der Geschichte der Eisenbahn – in einer für Polen außerordentlich wichtigen Zeit. Hier ein außergewöhnliches Dokument, ausgestellt am 11. November 1918. Dieses Datum kennen wir alle als einen der wichtigsten Tage unserer Geschichte – den Tag der Wiedererlangung der Unabhängigkeit.
© Piotr Rydzewski
Dieses Schriftstück, versehen mit dem Stempel des Eisenbahnerverbands des Knotens Łódź sowie der genauen Uhrzeit (10 Uhr abends) und unterschrieben von Mitgliedern der Bahnverwaltung, verpflichtet Herrn Antoni, Referent der Betriebsabteilung mit Dienstsitz in der ul. Składowa 21, „mit dem Erhalt dieser Anweisung unverzüglich zur Übernahme des Bahnhofs Łódź Kaliska von den Deutschen zu schreiten und alle Bahnhöfe und Posten bis Szczypiorno mit polnischem Bahnpersonal zu besetzen” [Szczypiorno ist heute ein Stadtteil und gehört zu Kalisz].
Wenn wir heute mit dem Zug fahren, besonders in der Region Łódź, lohnt es sich, an Menschen wie Antoni Kuźnicki zu denken, dank derer die Unabhängigkeit vielerorts über die Schienen kam – ganz wörtlich, begleitet vom Pfiff der Lokomotive und polnischen Eisenbahnern.
Und nun zu den Rezepten – diesmal zwei herzhafte Fleischgerichte, die wunderbare Vorschläge für festliche Mittagessen sein können. In der Hauptrolle: Rinderfilet!
Bei den Rezepten bewahren wir im Allgemeinen die ursprüngliche Schreibweise und nehmen nur die nötigsten sprachlichen und redaktionellen Anpassungen vor.
RINDERFILETBRATEN
Parieren Sie das Rinderfilet, spicken Sie es mit Speck, salzen Sie es und legen Sie es in einen Bräter, dessen Boden Sie mit Speckscheiben und Zwiebelringen auslegen – zudecken und sanft schmoren lassen. Wenn es schon [gut] weich ist, mit Essig aufgießen und wieder auf den Herd stellen – nehmen Sie kalte, gebratene oder gekochte Kalbsleber, reiben Sie sie fein, geben Sie sie in den Mörser, fügen Sie 3 Eier, Paniermehl, zerstoßene Gewürze [Gewürze], Salz und in Butter angeschwitzte Zwiebelchen hinzu. Alles vermengen und daraus auf einer Platte einen Rand [runder Rand am Plattenrand] formen, mit ausgestochenen und in Butter gebratenen Brötchenscheiben garnieren. Nehmen Sie das Filet, schneiden Sie es auf, legen Sie es auf dieselbe Platte und schichten Sie zwischen die Stücke dieselbe Farce, mit der der Plattenrand verziert ist – nur mit dem Bratensaft vom Filet etwas verdünnt. So angerichtet, nehmen Sie ein Viertel [1/4 Liter] gute saure Sahne, 3 Eigelb und geriebenen Meerrettich, verrühren Sie alles und gießen Sie es in die Mitte des Filets und darüber. Mit der „Fettigkeit“ (dem Bratfett) vom Filet begießen und in den Ofen schieben. Sobald es appetitlich gebräunt ist, zu Tisch geben.
© Piotr Rydzewski / Foto: BROWIN
RINDERFILET FÜR „HEDONISTEN”
(also in diesem Fall für alle, die aus dem Verkosten köstlicher Speisen ganz besondere Freude schöpfen!)
Schneiden Sie das Filet in Scheiben von ca. 3 cm Dicke. Klopfen Sie jedes Stück zu einem dünnen Plätzchen, salzen und pfeffern Sie es, bestreichen Sie es mit Senf, schlagen Sie auf jedes Stück ein Eigelb und verstreichen Sie es über die gesamte Oberfläche. Mit fein gehackter Zwiebel und geriebenem Meerrettich bestreuen – zusammenklappen und in heißem Fett von beiden Seiten braten. Servieren Sie dazu Pommes frites oder Kartoffeln.
...weil Selbstgemachtes besser ist!
