Weinherstellung
Heiligabend und Weihnachten rücken näher – also der ideale Zeitpunkt, um etwas Köstliches mit Karpfen in der Hauptrolle vorzuschlagen. Und für alle, die Karpfen aus verschiedenen Gründen nicht so sehr mögen oder zusätzlich eine andere Fischart probieren möchten, haben wir ein Rezept mit Brasse.
In der nächsten Folge unserer Reihe präsentieren wir wie gewohnt Rezepte, die seit mehreren Generationen niedergeschrieben und im Familienschrank von Herrn Piotr Rydzewski aufbewahrt werden. Ein großer Teil dieser handschriftlichen Rezepte (vor allem der ältesten) ist eine echte Herausforderung für alle, die sie zu entziffern und nachzukochen versuchen – doch die Mühe lohnt sich immer. Es ist ein Eintauchen in die reiche Welt der Gerichte, die auf den Tischen unserer Eltern, Groß- und Urgroßeltern standen. Diese Notizen haben gelegentlich „weiße Flecken“ – nicht überall sind die genauen Zutaten oder Mengen vermerkt, und manche lassen Arbeitsschritte weg, die heute nicht mehr selbstverständlich sind. Doch wofür haben wir kulinarische Intuition, Einfallsreichtum und Fantasie! Lücken lassen sich mit eigenen Ideen füllen, vorhandene Erfahrungen nutzen, und Unklarheiten kann man als Prise Geheimnis betrachten – das gewisse Etwas dieser köstlichen Entdeckungsreise. Vielleicht inspirieren wir Sie, liebe Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, diesmal zu Ihrer eigenen Version von festlichem Karpfen oder Brasse …
Dank der Freundlichkeit von Herrn Piotr werfen wir erneut nicht nur einen Blick in seine kulinarischen Aufzeichnungen, sondern – wie immer – auch in sein außergewöhnliches Album. Zum Auftakt gibt es ein wenig Geschichte, die durch die Familienfotos aus dem Archiv besonders eindrücklich wirkt.
Die folgenden Fotos widmen wir vor allem jenen, die oft weite Flüge auf sich nehmen, um Weihnachten und den Jahreswechsel mit ihren Liebsten zu verbringen – besonders hier in Polen, wo diese Zeit, wie man weiß, am schönsten, leckersten und herzerwärmendsten ist. Hier sehen Sie einzigartige Aufnahmen, die in den dreißiger Jahren des vergangenen Jahrhunderts auf dem Łódźer Flughafen Lublinek entstanden sind.
© Piotr Rydzewski
Foto aufgenommen anlässlich der Taufe zweier Flugzeuge –
Lublinek, Mai 1934
© Piotr Rydzewski
Flughafen Lublinek – 1937
Und jetzt zu den Rezepten …
In den Rezepten behalten wir im Allgemeinen die originale Schreibweise bei und nehmen nur die notwendigsten sprachlichen und redaktionellen Anpassungen vor.
Karpfen nach polnischer Art
Den Karpfen säubern, salzen und in einer Schüssel mit Zwiebelringen belegen. In einem Topf in so viel Wasser, wie zum Bedecken des Fisches nötig ist, das Gemüse kochen: Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment, ein paar Nelken, Pfeffer, Salz sowie einen angebratenen Pilz. Den Sud abseihen, abkühlen lassen, damit den Karpfen übergießen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Ist er weich – aus dem Sud nehmen.
Sauce:
Zum Sud ein Stück Lebkuchen geben, den Saft einer halben Zitrone auspressen, etwas Zitronenschale hinzufügen, aufkochen und dabei ein Glas Rotwein dazugießen, eine Handvoll Rosinen, ein paar gehackte süße Mandeln sowie einen Löffel Karamell – die Sauce soll leicht süßlich sein.
Den Fisch wieder in die Sauce legen, kurz darin erwärmen, auf eine Platte geben, mit der Sauce übergießen und mit Zitronenscheiben garnieren.
© Piotr Rydzewski / Foto: BROWIN
Brasse oder Karpfen in fluffiger Sauce
1 kg Brasse [oder Karpfen], 1 Portion Suppengrün (ohne Kohl), 2 Zwiebeln, Piment, Salz, Zitronensaft und Zucker nach Geschmack.
Sauce: 1 Glas Mayonnaise, 1 Glas geschlagene Sahne, Saft von ½ Zitrone, ½ Glas Weißwein, Salz, Zucker nach Geschmack, 1 Glas abgetropfte grüne Erbsen, 1–2 EL gehackte Petersilie.
Die Brasse [bzw. den Karpfen] garen, bei den Portionen die Haut abziehen, auf Wunsch auch die Wirbelsäule entfernen, auf einer Platte anrichten, mit der mit grünen Erbsen und Petersilie vermischten Sauce übergießen.
Die Ränder der Platte dekorieren.
© Piotr Rydzewski / Foto: BROWIN
...denn Selbstgemachtes schmeckt besser!
