Weinherstellung
Räuchern schützt Fisch vor dem Verderben – vor allem aber verleiht es ihm diesen unverwechselbaren Geschmack und Duft. Fisch lässt sich sowohl heiß als auch kalt räuchern; die Methoden unterscheiden sich in der Temperatur und haben jeweils ihre Fans. Ganz gleich, wofür Sie sich entscheiden: Wählen Sie eine Fischart, die sich gut räuchern lässt. Besonders geeignet sind öl- und fettreiche Fische wie Lachs. Unsere heutige Rezeptidee dreht sich daher um genau diesen Kandidaten: köstlicher kaltgeräucherter Lachs. Probieren Sie dieses unglaublich leckere Gericht unbedingt aus – selbst gemacht ist es gar nicht schwer!
Wie macht man kaltgeräucherten Lachs?
Zubereitung:
- Filetieren Sie den Lachs oder kaufen Sie ein bereits entgrätetes Filet. Spülen Sie das Filet unter kaltem Wasser ab, tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken und legen Sie es auf ein Abtropfgitter. Das Gitter können Sie schräg auf eine Unterlage stellen, damit die Flüssigkeit leichter abläuft.
- Bestreuen Sie den Fisch anschließend gleichmäßig mit Salz – so, dass eine dünne Schicht sichtbar ist. Keine Sorge vor zu viel Salz, der Fisch nimmt nur so viel auf, wie er braucht! Lassen Sie den gesalzenen Lachs 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen; in dieser Zeit zieht das Salz ein und der Lachs setzt etwas Flüssigkeit frei.
- Spülen Sie das Filet danach unter kaltem Wasser vom überschüssigen Salz ab und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken.
- Legen Sie es wieder auf das Gitter und bestreichen Sie es mit Ahornsirup (ca. 1–2 TL pro Filet von ca. 1,5 kg).
- Lassen Sie den Fisch trocknen. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie einen Ventilator mit kalter Luft verwenden. Das Filet muss sich trocken anfühlen. Das Trocknen kann ca. 3–4 h dauern.
- Räuchern Sie kalt bei 10–20°C für ca. 6–10 Stunden, je nach gewünschter Intensität. Sie können den Räuchervorgang sogar auf zwei Tage aufteilen und die Zeit entsprechend verlängern.
Wichtig: Während des Räucherns für gute Belüftung und einen freien Rauchabzug sorgen. Öffnen Sie dafür zwischendurch die Tür einen Spalt, um den Räucherraum zu lüften. Achten Sie außerdem darauf, dass der Räucherrauch nicht zu dicht ist.
Am zweiten Tag nach dem Räuchern, wenn der Lachs bereits \"geruht\" hat, können Sie die Stücke unter Vakuum, verpacken – das verlängert die Haltbarkeit zusätzlich und beugt dem Austrocknen vor.
