Der Geschmack von hausgemachten Wurstwaren unterscheidet sich deutlich von dem der Produkte aus Supermärkten und Wurstfachgeschäften. Wenn Sie Wert auf die richtige Auswahl der Zutaten legen, künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker vermeiden möchten und Ihnen ein voller Geschmack wichtig ist, der Ihren Vorlieben entspricht — entscheiden Sie sich für die Herstellung von Wurstwaren zu Hause. Das ist gar nicht schwer! Mit etwas Motivation, der passenden Ausrüstung und hochwertigem Fleisch zaubern Sie in Ihren eigenen vier Wänden leckere und aromatische Würste, Schinken, Pasteten sowie Ragouts. Wenn Sie erfahren möchten, wie Sie sich auf den Start Ihrer eigenen Wurstherstellung vorbereiten, laden wir Sie zu diesem Beitrag ein, in dem wir die Details und Geheimnisse unserer Experten verraten!

DIE VORBEREITUNG VON HAUSGEMACHTEN WURSTWAREN UND FLEISCH ZUM RÄUCHERN LÄSST SICH IN MEHRERE ETAPPEN GLIEDERN:

Pökeln

Der erste Schritt bei der Vorbereitung von Wurstwaren für die weitere Verarbeitung ist das Pökeln. Es ist nicht zu 100% zwingend, doch dieses Verfahren konserviert das Fleisch, verleiht ihm eine rosa Farbe, macht es zart und verlängert die Haltbarkeit. Die Grundlage einer guten Pökellake sind Salpeter und Kochsalz. Sie können auch Pökelsalz oder Kaliumnitrat verwenden.

Im ersten Stadium des Pökelns werden die aus dem Salpeter stammenden Nitrat-Ionen durch Enzyme im Fleisch zu Nitrit reduziert. Anschließend reagieren diese Ionen mit Myoglobin (dem Protein, das für die rosa, jedoch instabile Fleischfarbe verantwortlich ist). Das Reaktionsprodukt ist Nitrosomyoglobin mit einer stabilen rosa Farbe, selbst bei höheren Temperaturen.

Die Verwendung von Kaliumnitrat, das nur Nitrat-Ionen enthält, ist gesünder und sicherer als die im Handel erhältlichen Pökelmischungen mit Nitrit, die selbst bei geringer Überdosierung gesundheitsschädlich sein können.

Achtung!

Die optimale Temperatur zum Pökeln und Salzen liegt im Bereich von 0,5 bis 8°C. Pökel- und Salzprozesse sollten nicht bei Temperaturen über 10°C durchgeführt werden; bei 0°C kommen sie nahezu vollständig zum Stillstand.

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Salz, Salpeter, Zucker und einer Mischung aromatischer Gewürze (z. B. mit der Kräutermischung Babcia Leokadia) eingerieben.

Diese Methode eignet sich für alle Fleischarten: Rind, Schwein, Lamm sowie Geflügel (Ente, Gans). Das Einreiben der Fleischstücke sollte sehr sorgfältig erfolgen; insbesondere sind alle Rillen und die Stellen, an denen Knochen saßen, zu salzen, da sie besonders anfällig für die Ansiedlung von Mikroorganismen sind. Nach dem Einreiben lassen Sie das Fleisch abtropfen, um überschüssige Lake und Blut zu entfernen, und stellen es anschließend in einem dicht verschlossenen Gefäß an einen sehr kühlen Ort. Auf diese Weise vorbereitetes Fleisch kann (ohne Gefahr des Verderbens) sogar mehrere Monate gelagert werden.

Mischpökeln:

Eignet sich hervorragend für alle Fleischportionen mit einem Gewicht bis 4 kg und sollte besonders dann angewendet werden, wenn das Fleisch von sich aus nicht genügend Eigenlake bildet.

Im ersten Schritt werden die Fleischstücke etwa 1 Woche lang trocken gepökelt.

Anschließend stehen zwei Möglichkeiten zur weiteren Verarbeitung zur Wahl:

Die beim Trockenpökeln entstehende natürliche Lake (Eigenlake) wird gesammelt und zur Zubereitung der Lake für das Nasspökeln verwendet.
Die natürliche Lake wird nicht verwendet; stattdessen wird eine neue zubereitet. In diesem Fall kann der Gehalt an Kochsalz in der Lake (abhängig von der Größe des Fleischstücks) 12 bis 20% betragen.

Nasspökeln (in Lake):

Dies ist die am häufigsten verwendete Pökelmethode, bei der das Fleisch einer starken Salzlösung mit Zusatz von Salpeter und aromatischen Gewürzen ausgesetzt wird.

Die Faustregel für die Zubereitung der Lake ist einfach:

Auf 1 Liter Wasser nehmen Sie 70 g Salz, 2 g Salpeter, 5 g Zucker sowie Gewürze nach Belieben (z. B. Piment, Lorbeerblatt, Koriander, Nelken, Rosmarin, Wacholder, Knoblauch und Senfkörner) oder verwenden Sie eine fertige Mischung. Achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig von der Lake bedeckt ist, es sollte jedoch nicht darin schwimmen. Pökelfleisch muss unbedingt entbeint sein — in Gegenwart von Knochen verdirbt Fleisch sehr schnell. Stellen Sie die so vorbereitete Pökellake zusammen mit dem Fleisch bei 2-8°C für etwa 2 Wochen in den Kühlschrank. Denken Sie außerdem daran, das Fleisch alle 2 Tage zu wenden, damit die Pökellake alle Stellen erreicht.

Thermische Behandlung von Fleisch

Der nächste Schritt nach dem Pökeln ist die thermische Behandlung des Fleisches, deren Ziel es ist, die Haltbarkeit zu verlängern und ihm den gewünschten Geschmack sowie die richtige Konsistenz zu verleihen.

Je nach gewünschtem Ergebnis kann das Fleisch unterzogen werden:

nur dem Brühen – weiße, gebrühte Wurst,
dem Räuchern und anschließendem Trocknen – Krakauer, angetrocknet,
dem Räuchern und anschließendem Brühen – weiße, geräucherte Landwurst.

Achtung!

Wir empfehlen nicht, vor dem Räuchern zu brühen, denn zum Räuchern sollten Produkte mit möglichst geringem Wassergehalt verwendet werden.

Brühen

Es handelt sich um einen dem Kochen ähnlichen Prozess, mit dem Unterschied, dass die Produkte beim Brühen statt bei 100°C bei etwa 70-80°C gegart werden. Sehr wichtig ist, die Produkte in Wasser zu geben, das diese Temperatur bereits erreicht hat (die Wurst bleibt dann saftiger), und das Wasser nicht zusammen mit dem Produkt aufzuheizen.

Längeres Brühen verursacht deutlich geringere Verluste als kurzes Kochen und verbessert zugleich den Geschmack von Fleisch und dessen Erzeugnissen. Dieser Prozess wird meist in offenen Gefäßen durchgeführt. Das Brühen von Fleischprodukten sollte so lange erfolgen, bis sie im Inneren eine Temperatur von ca. 66-69 °C, bei Geflügel – 73 °C erreichen. Beim Kontrollieren der Temperatur helfen Einstich-Lebensmittelthermometer. Die durchschnittliche Brühezeit für verschiedene Produkte beträgt:

Würste – etwa 20 Minuten pro 1 kg,
Schinken usw. – etwa 1 Stunde pro 1 kg Fleisch in einem Stück.

Dieser Prozess kann bei Fleischwaren in allen Arten von Hüllen angewendet werden:

Naturdärme (Schwein, Rind, Schaf usw.),
Kollagendärme,
Eiweißhüllen,
Bratennetze und Metzgerschnüre,

Achtung!

Aus optisch-ästhetischen Gründen wird das Brühen in Eiweißhüllen am wenigsten empfohlen; diese empfehlen wir vor allem für den Räucherprozess.

Räuchern

Dies ist eine traditionelle Methode mit konservierender und geschmacksgebender Wirkung, die den Erzeugnissen zugleich Farbe verleiht. Außerdem wird dadurch Wasser entzogen. Der Rauch kann sowohl innerhalb als auch außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden. Um ein schmackhaftes und gesundes Produkt zu erhalten, muss der Rauch bestimmte Kriterien erfüllen. Seine spezifische Zusammensetzung wird letztlich durch die verwendeten Holzarten und die Verbrennungstemperatur bestimmt. Daher ist es am besten, geprüfte und entsprechend gereinigte Räucherchips zu kaufen. Derzeit sind Räucherchips aus natürlichem Holz von Buche, Erle, Kirsche oder Apfelbaum am beliebtesten. Durch das Zusammenspiel von Rauch, Fleisch und Gewürzen entsteht das typische Räucheraroma.

Je nach Temperatur unterscheidet man folgende Räuchermethoden:

Kalträuchern

Es findet bei Temperaturen von 8 bis 25°C statt und bewirkt die stärkste Austrocknung der Räucherwaren; zudem erfordert es eine lange Zeit. Es sollte mit Pausen in mehreren Phasen durchgeführt werden. Die erste Phase dauert gewöhnlich 5 - 12 Stunden. Zwischen den Phasen folgt das Lüften (etwa 5 Stunden), um frische Luft zuzuführen. Dies bewirkt ein zusätzliches Antrocknen der Räucherwaren sowie die Entwicklung des gewünschten Aromas. Je nach Produkt besteht der gesamte Kalträucherprozess aus 3 - 5 der genannten Phasen.

Diese Methode wird zum Räuchern von Rohwürsten und rohen, nach dem Pökeln (hauptsächlich trocken) hergestellten Erzeugnissen angewendet. Die auf diese Weise zubereiteten Produkte sind haltbar, schmackhaft und können sehr lange gelagert werden. Denken Sie daran, sie kühl, dunkel und gut belüftet aufzubewahren. Die Produkte sollten sich nicht berühren und sind vor Staub und Licht zu schützen.

Warmräuchern

Auf diese Weise werden vor allem gebrühte und gekochte Erzeugnisse geräuchert. Es handelt sich um Räuchern bei 24 bis 60°C. Es wird ohne Unterbrechung bis zu etwa 24 Stunden durchgeführt, weshalb die Temperatur im Räucherraum durch eine zusätzliche Wärmequelle aufrechterhalten werden muss. Allein die Verbrennung des Holzmaterials reicht nicht aus, um die erforderlichen thermischen Bedingungen zu gewährleisten.

Heißräuchern

Bei dieser Methode werden Temperaturen von 40 bis 90°C verwendet. Das Räuchern dauert — je nach Produkt und Heiztemperatur — von einigen Stunden bis zu 2 Tagen. Diese Art des Räucherns wird vor allem für Würste und Räucherwaren angewendet, die zum raschen Verzehr bestimmt sind; nach der Wärmebehandlung können sie getrocknet, gebrüht oder gebacken werden.

Braten

Diese Methode wird angewendet, wenn Geflügel im Ganzen oder größere Fleischstücke zubereitet werden sollen. Das Braten bewahrt das charakteristische Fleischaroma, auf dessen Oberfläche sich eine zarte, gebräunte Kruste bildet. Es verhindert jedoch nicht das Austreten von Saft. Am besten brät man Fleisch relativ kurz in einem sehr heißen Ofen, dann bleibt es saftig. Beim Braten ist es mitunter schwer festzustellen, ob das Gericht bereits gar ist. Zur Messung der Kerntemperatur dienen spezielle Thermometer mit Einstichsonde.

Kochen

Diese Methode kann für alle Fleischarten angewendet werden, die am besten in großen Stücken gekocht werden, indem man sie mit kochendem Wasser übergießt. Dadurch gerinnt die Oberfläche, was vor dem Austrocknen sowie dem Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen schützt. Langes Kochen führt jedoch dennoch zum Auswaschen wertvoller Salze, Geschmacksstoffe und von Kollagen. Die so behandelten Produkte sind am wenigsten wertvoll.

Guten Appetit! ...denn Selbstgemachtes ist besser!