Der Geschmack von hausgemachten Wurstwaren unterscheidet sich deutlich von dem, was es in Supermärkten und an der Wursttheke gibt. Wenn Sie Wert auf die richtige Auswahl der Zutaten legen, künstliche Zusätze und Geschmacksverstärker vermeiden möchten und ein volles Aroma ganz nach Ihrem Geschmack suchen — dann entscheiden Sie sich für die Herstellung von Wurstwaren zu Hause. Das ist gar nicht schwer! Mit etwas Lust, dem passenden Equipment und hochwertigem Fleisch zaubern Sie in Ihrer Küche köstliche, aromatische Würste, Schinken, Pasteten und Ragouts. Wenn Sie wissen möchten, wie Sie sich auf Ihre „Wurstmacher“-Premiere vorbereiten, lesen Sie unseren Beitrag — darin verraten unsere Expertinnen und Experten Details und Kniffe!

DIE VORBEREITUNG VON HAUSGEMACHTEN WURSTWAREN UND FLEISCH ZUM RÄUCHERN KÖNNEN WIR AUFTEILEN IN MEHRERE SCHRITTE GLIEDERN:

Pökeln

Der erste Schritt bei der Vorbereitung von Wurstwaren für die weitere Verarbeitung ist das Pökeln. Es ist nicht zu 100% zwingend, aber es konserviert das Fleisch, sorgt für die rosige Farbe, zarte Textur und verlängert die Haltbarkeit. Die Basis einer guten Pökellake ist Salpeter und Kochsalz. Sie können auch Pökelsalz oder Kaliumnitrat verwenden.

Im ersten Stadium des Pökelns werden die aus dem Salpeter stammenden Nitrationen durch fleischeigene Enzyme zu Nitrit reduziert. Anschließend reagieren diese Ionen mit dem Myoglobin (dem Protein, das für die rosige, jedoch instabile Fleischfarbe verantwortlich ist). Das Reaktionsprodukt ist Nitrosomyoglobin mit einer stabilen rosigen Farbe – selbst bei höheren Temperaturen.

Die Verwendung von Kaliumnitrat, das ausschließlich Nitrationen enthält, gilt als gesünder und sicherer als handelsübliche Pökelmischungen mit Nitrit, die bereits bei geringer Überdosierung gesundheitsschädlich sein können.

Achtung!

Die optimale Temperatur zum Pökeln und Salzen liegt zwischen 0,5 und 8°C. Über 10°C sollte das Pökeln und Salzen nicht durchgeführt werden; bei 0°C ist der Prozess nahezu vollständig gehemmt.

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Salz, Salpeter, Zucker und einer Mischung aromatischer Gewürze eingerieben (z. B. eine klassische Kräutermischung „wie bei Oma“).

Diese Methode eignet sich für alle Fleischarten: Rind, Schwein, Lamm sowie Geflügel (Ente, Gans). Das Einreiben der Stücke sollte sehr sorgfältig erfolgen. Besonders Rillen und Knochentaschen, die anfällig für das Ansiedeln von Mikroorganismen sind, müssen gründlich gesalzen werden. Nach dem Einreiben das Fleisch abtropfen lassen, um überschüssige Lake und Blut zu entfernen, und anschließend luftdicht verschlossen an einen sehr kühlen Ort stellen. So vorbereitetes Fleisch lässt sich (ohne Verderbnisrisiko) sogar mehrere Monate aufbewahren.

Mischpökeln:

Eignet sich hervorragend für alle Fleischportionen bis maximal 4 kg und sollte besonders dann angewendet werden, wenn das Fleisch von sich aus nicht genügend Saft abgibt.

Im ersten Schritt werden die Fleischportionen etwa 1 Woche lang trocken gepökelt.

Anschließend haben Sie zwei Optionen für die weitere Verarbeitung:

Die beim Trockenpökeln entstandene natürliche Lake wird gesammelt und zur Herstellung der Lake für das Nasspökeln verwendet.
Es wird keine natürliche Lake verwendet; stattdessen bereitet man eine neue zu. In diesem Fall kann – je nach Größe des Fleisches – der Salzgehalt der Lake zwischen 12 und 20% liegen.

Nasspökeln (in Lake):

Dies ist die am häufigsten verwendete Methode: Das Fleisch wird einem kräftigen Salzlösungsbad mit Salpeter und aromatischen Gewürzen ausgesetzt.

Die Grundregel für die Lake ist einfach:

Pro 1 Liter Wasser 70 g Salz, 2 g Salpeter, 5 g Zucker sowie Gewürze nach Geschmack zugeben (zum Beispiel: Piment, Lorbeerblatt, Koriander, Nelken, Rosmarin, Wacholder, Knoblauch und Senfsaat) oder eine fertige Mischung verwenden. Achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig von der Lake bedeckt ist, aber nicht darin „schwimmt“. Fleisch zum Pökeln sollte unbedingt ohne Knochen sein — in Gegenwart von Knochen verdirbt es sehr schnell. Die Pökellake samt Fleisch kommt für etwa 2 Wochen in den Kühlschrank (Temperatur 2–8°C). Drehen Sie das Fleisch zudem alle 2 Tage, damit die Lake in alle Winkel gelangt.

Wärmebehandlung des Fleisches

Nach dem Pökeln folgt die Wärmebehandlung, um die Haltbarkeit zu verlängern und dem Produkt Geschmack sowie die gewünschte Textur zu verleihen.

Je nach gewünschtem Ergebnis können wir das Fleisch:

nur brühen – z. B. weiße, gebrühte Wurst,
räuchern und anschließend trocknen – z. B. Krakauer, angetrocknet,
räuchern und anschließend brühen – z. B. weiße, geräucherte Bauernwurst.

Achtung!

Wir raten davon ab, vor dem Räuchern zu brühen, da zum Räuchern Produkte mit möglichst geringem Wassergehalt verwendet werden sollten.

Brühen

Dieser Prozess ähnelt dem Kochen, mit dem Unterschied, dass statt 100°C beim Brühen Temperaturen von ca. 70–80°C verwendet werden. Wichtig ist, die Produkte in Wasser zu geben, das diese Temperatur bereits erreicht hat (so bleiben sie saftiger), und nicht zusammen mit dem Produkt zu erhitzen.

Längeres Brühen verursacht deutlich geringere Verluste als kurzes Kochen und verbessert gleichzeitig den Geschmack von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Der Prozess wird meist in offenen Gefäßen durchgeführt. Fleischprodukte sollten so lange gebrüht werden, bis sie im Kern etwa 66–69 °C erreichen, bei Geflügel – 73 °C. Beim Kontrollieren der Temperatur helfen Lebensmittelthermometer mit Einstichfühler. Die durchschnittliche Brühezeit für verschiedene Produkte beträgt:

Würste – ca. 20 Minuten pro 1 kg,
Schinken u. Ä. – ca. 1 Stunde pro 1 kg Fleisch am Stück.

Dieser Prozess kann bei Fleischerzeugnissen in allen Arten von Hüllen angewendet werden:

Naturdärme vom Schwein, Rind oder Schaf usw.,
Kollagendärme,
Eiweißhüllen,
Wurstnetze und Metzgerschnüre,

Achtung!

Aus optisch-ästhetischen Gründen wird das Brühen in Eiweißhüllen am wenigsten empfohlen; diese eignen sich vor allem für den Räucherprozess.

Räuchern

Das Räuchern ist eine traditionelle Methode zur Konservierung und Aromatisierung und verleiht den Erzeugnissen zudem Farbe. Gleichzeitig wird dem Produkt Wasser entzogen. Der Rauch kann sowohl innerhalb als auch außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden. Damit das Ergebnis schmackhaft und bekömmlich ist, muss der Rauch bestimmte Kriterien erfüllen. Über seine spezifische Zusammensetzung entscheiden letztlich die verwendeten Holzarten und die Verbrennungstemperatur. Daher empfiehlt es sich, bewährte und entsprechend aufbereitete Räucherchips zu verwenden. Besonders beliebt sind heute Chips aus naturbelassenem Holz wie Buche, Erle, Kirsche oder Apfel. Durch das Zusammenspiel von Rauch, Fleisch und Gewürzen entsteht das typische Räucheraroma.

Je nach Temperatur unterscheidet man folgende Räuchermethoden:

Kalträuchern

Es findet bei Temperaturen von 8 bis 25°C statt, führt zur stärksten Trocknung des Räucherguts und erfordert entsprechend viel Zeit. Es sollte mit Unterbrechungen in mehreren Phasen durchgeführt werden. Die erste Räucherphase dauert in der Regel 5–12 Stunden. Zwischen den Phasen erfolgt ein Belüften (etwa 5 Stunden), um Frischluft zuzuführen. Das sorgt für zusätzliches Antrocknen und die Entwicklung des gewünschten Aromas. Je nach Produkt besteht der gesamte Kalträucherprozess aus 3–5 der genannten Phasen.

Diese Methode wird für Rohwürste und roh gepökelte Erzeugnisse (vorwiegend trocken gepökelt) verwendet. Die so hergestellten Produkte sind haltbar, schmackhaft und lassen sich sehr lange lagern. Wichtig ist, sie kühl, dunkel und zugig zu lagern. Die Produkte sollten sich nicht berühren und vor Staub und Licht geschützt werden.

Warmräuchern

Auf diese Weise werden vor allem gebrühte und gekochte Erzeugnisse geräuchert. Die Temperaturen liegen zwischen 24 und 60°C. Das Räuchern erfolgt ohne Unterbrechungen bis zu etwa 24 Stunden, daher muss die Raumtemperatur in der Räucherkammer durch eine zusätzliche Wärmequelle aufrechterhalten werden. Allein die Verbrennung des Holzes reicht nicht aus, um die erforderlichen Bedingungen zu gewährleisten.

Heißräuchern

Hier werden Temperaturen von 40 bis 90°C verwendet. Je nach Produkt und Temperatur dauert das Räuchern von einigen Stunden bis zu 2 Tagen. Diese Methode eignet sich vor allem für Würste und Räucherwaren, die für den schnellen Verzehr bestimmt sind und nach der Wärmebehandlung getrocknet, gebrüht oder gebacken werden können.

Braten im Ofen

Diese Methode wird angewandt, wenn Geflügel im Ganzen oder größere Fleischstücke zubereitet werden sollen. Beim Braten bleibt das charakteristische Fleischaroma erhalten, und an der Oberfläche bildet sich eine feine, goldbraune Kruste. Es verhindert jedoch nicht das Austreten von Saft. Am besten brät man Fleisch relativ kurz in einem sehr heißen Ofen – so bleibt es saftig. Beim Braten ist es bisweilen schwer zu beurteilen, ob das Gericht fertig ist. Zur Messung der Kerntemperatur dienen spezielle Thermometer mit Fühler auf einem Einstichspieß.

Kochen

Diese Methode kann für alle Fleischarten verwendet werden, die am besten in größeren Stücken gekocht werden, indem man sie mit kochendem Wasser übergießt. Dadurch gerinnt die Oberfläche, was vor dem Austrocknen schützt und den Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen reduziert. Langes Kochen spült jedoch dennoch wertvolle Salze, Geschmacksstoffe und Kollagen aus. Produkte nach dieser Behandlung sind ernährungsphysiologisch am wenigsten wertvoll.

Guten Appetit! ...denn Selbstgemachtes schmeckt besser!